CFPPA

Aurillac, référence tricolore de la transformation fermière

Malgré la tempête Gérard qui a balayé les côtes bretonnes avant de compliquer grandement la circulation sur le réseau cantalien enneigé, Marie-Pierre et Xavier ont pris la route en début de semaine dernière, direction le Cantal et plus précisément le CFPPA d’Aurillac. Près de 8 heures de trajet sans pause mais largement amortis par les trois jours de formation que le couple des Côtes d’Armor vient de suivre auprès d’Yves Arnaud pour acquérir les fondamentaux de la fabrication de saucissons et jambons secs fermiers⁽¹⁾. “C’est loin mais ça vaut le coup ! En Bretagne, on trouve beaucoup de méthodes de transformation industrielles mais rien sur le fermier”, explique Marie-Pierre, à la tête avec son conjoint d’un atelier naisseur-engraisseur de 140 truies, dont 5 % de la production est transformée. “Aujourd’hui, on boucle la boucle pour  transformer et vendre sur l’exploitation un produit de qualité”, affiche le tandem breton, convaincu par une précédente formation à Aurillac sur la charcuterie cuite.

Plus d’une formation par semaine

Depuis dix ans, le CFPPA, avec son équipe de quatre formateurs et son laboratoire viande, s’est imposé comme la Mecque française de la transformation fermière de viandes. L’an dernier, ce sont une soixantaine de formations courtes (un à quatre jours) à destination de producteurs, futurs éleveurs et salariés, qui ont été délivrées, dont plus de la moitié hors site. Et la demande ne faiblit pas tant la réputation du centre cantalien a franchi les cols et traversé les mers : Bretagne, Alsace, Vosges, Dordogne, Pyrénées, Corse sont ainsi représentés au sein de la quinzaine de stagiaires de la formation de cette mi-janvier, avant une délégation basque attendue cette semaine. “Le CFPPA d’Aurillac, la qualité de son formateur, son savoir-faire, tout le monde connaît !”, abonde Thibaut, venu de la Haute-Loire voisine et qui souhaite reprendre la main sur son produit, en maîtrisant une transformation aujourd’hui déléguée à un prestataire.

Un savoir-faire unique

Florian, lui aussi descendu de Bretagne (Morbihan) où il transforme 100 porcs charcutiers à l’année en parallèle de la vente de cochons de lait élevés en plein air, n’a qu’un regret : ne pas être venu plus tôt ! Cela lui aurait évité une erreur de parcours dans la conception de son atelier de transformation équipé d’un seul séchoir (au lieu de deux) et dépourvu de sas en amont. “En à peine trois jours de formation, on est vite convaincu qu’il y a un savoir-faire ici pour de petites structures comme la mienne”, avance cet ancien salarié de la restauration de luxe qui entend bien prouver qu’on peut produire des porcs de qualité en Bretagne. “Il y a un marché à prendre”, assure-t-il. À la tête d’une exploitation mixte (bovins et porcs) dans le Haut-Rhin et par ailleurs double actif, Éric se félicite d’avoir fait les choses dans l’ordre : la formation avant de se lancer dans la réalisation  de son laboratoire fermier, dont les plans initiaux vont d’ailleurs être revisités à la lumière des acquis de son passage à Aurillac.
Boucher-charcutier, le benjamin de la promo, Léo le Vosgien, a déjà de solides bases “mais rien à voir avec la transformation traditionnelle” ; s’il s’est inscrit pour cette formation, c’est pour parfaire sa technique, insatisfait des produits issus de l’exploitation qu’il a rejointe en 2021. Émeric est lui aussi boucher et assure des prestations pour des éleveurs de porcs autour de Font-Romeu, “des jeunes de plus en plus nombreux à se tourner vers la vente directe” auprès de consommateurs en quête de produits sains, “sans lactose, sans ferments industriels...”

Les secrets de la tradition

Ce sont aussi d’autres recettes qu’Éric le Mosellan est venu chercher en amont de son installation avec son oncle au sein d’une exploitation qui transforme une quinzaine de porcs par semaine. “Dans le Grand-Est, on sait faire tout ce qui est fumé, mais pas des saucissons sur lesquels une flore naturelle pousse, je suis venu là pour diversifier notre gamme de produits”, témoigne cet ancien conseiller en génétique bovine. “Ça répond pleinement à nos attentes, c’est complet entre théorie et pratique”, confirment Anne-Gaëlle (Dordogne) et Marie (Allier).
Cette dernière, en Gaec avec son frère en bovins allaitant, rachète une boucherie de son village avec un projet de magasin proposant également de la charcuterie fermière issue de porcs achetés à un éleveur voisin. Gustave conclut ce tour de table avec une philosophie (et un accent !) toute corse mais partagée de tous dans le groupe : “Ici (à Aurillac), on a compris l’importance de pérenniser nos coutumes, les savoir-faire traditionnels de nos régions. On travaille comme nos anciens l’ont toujours fait, de façon empirique et ici, on nous donne les explications de ces méthodes”, avance celui qui, au sein d’un organisme agricole, accompagne et conseille les projets d’élevages de dimension familiale.

1. Sans conservateur, ni ferment,...