Gastronomie

André Perrier : une carrière à sublimer les produits de la ferme

À 66 ans, André Perrier fait partie de ces retraités qui s'investissent dans la vie de leur commune et donc très occupés. En tant qu'adjoint au commerce, à l'artisanat et aux circuits courts à la mairie d'Yssingeaux et membre (fondateur et toujours actif) du comité de promotion des produits agricoles de Haute-Loire, parmi toutes ses responsabilités, on devine la fibre "agricole" de cet ancien propriétaire du Bourbon, un restaurant gastronomique réputé à Yssingeaux et dans toute la Haute-Loire.

Privilégier les produits locaux
C'est en se penchant sur l'histoire de sa vie que l'on découvre que le lien entre les chefs restaurateurs et les bons produits issus de notre agriculture ne datent pas d'aujourd'hui ! André en est l'exemple parfait. Né dans une famille de restaurateurs-hôteliers à Yssingeaux et très attaché dès son plus jeune âge à l'ambiance des marchés et aux produits qui s'y rapportent, André Perrier sait très tôt qu'il veut devenir restaurateur. "Mes grands-parents avaient un café sur la place de la Victoire et les jours de marché je baignais dans cette ambiance de vente de veaux... Ma mère a épousé un cuisinier ardéchois ; ensemble, ils ont créé l'hôtel-restaurant des Voyageurs qui deviendra plus tard le Bourbon...".
Malgré les multiples tentatives de découragement de la part de sa mère, qui a été amenée à gérer seule l'hôtel-restaurant familial suite au décès précoce de son mari, André n'abandonne pas son projet. Très vite, il envisage de partir en lycée hôtelier, pas dans celui de sa région à Chamalières mais plutôt à Nice, un lieu qu'il percevait comme bien plus touristique à l'époque ! Sa formation sur la Côte d'Azur et son stage en Franche-Comté dans un hôtel-restaurant très ouvert sur les produits et les agriculteurs de son territoire le confortent dans son projet : celui de "reprendre l'hôtel-restaurant de ses parents tout en privilégiant les producteurs locaux".

Extraordinaires produits de la ferme !
Suite à la demande de sa mère, André revient au pays pour travailler dans l'hôtel-restaurant familial. Quelques années plus tard, il épousera Monique qui l'accompagnera dans cette aventure professionnelle. Cette union avec Monique, fille de paysans installés près du bourg, à Vourze, a de surcroît permis à André d'entrer au coeur de la vie paysanne de l'époque. "Des années bonheur à la ferme" comme il aime le dire. Et c'est ainsi que le jeune restaurateur qui avait eu son premier emploi à La Réserve de Beaulieu, un restaurant gastronomique étoilé de la Côte d'Azur, a un jour été amené à goûter, non sans appréhension, la fameuse soupe que l'on donnait jadis aux cochons ! "Face à cette grosse marmite bouillonnante de légumes, mon beau-père me dit : goûte. J'ai trouvé ça très bon, mijoté et confit ! Ça été une révélation pour moi : les produits de la ferme étaient extraordinaires».
Cette culture de la ferme et des bons produits a conduit André, par ailleurs Toques d'Auvergne, à travailler avec les producteurs de son secteur et du département. Et pour coller à sa devise "On vend mieux ce qu'on connaît", le chef a voulu se rapprocher de ses producteurs fournisseurs en visitant leurs fermes. Et pour impliquer sa femme, chargée du service dans leur restaurant, qui était en contact direct avec la clientèle, il garde des traces de ses échanges avec les agriculteurs (photos, noms et adresses) dans un grand classeur qu'il met à disposition de son épouse et de ses clients.
Très riche en rencontres (plus de 150 producteurs rencontrés), ce classeur, qui retrace aussi un peu l'histoire des producteurs de Haute-Loire, André en a fait don à l'antenne Chambre d'agriculture d'Yssingeaux.

Son jardin, c'était la Haute-Loire
Le couple de restaurateurs proposait des menus avec plus de 90% de produits de Haute-Loire, "nous n'avons jamais travaillé avec la grande distribution. Au Bourbon, pas de cuisine sans producteur ! En fin de compte, notre jardin c'était la Haute-Loire !". Et ce potentiel énorme de produits disponibles en Haute-Loire l'a conduit à faire régulièrement évoluer ses recettes. Aujourd'hui, chaque produit évoque pour lui un ou des producteurs et des souvenirs avec eux... Et sa plus grande récompense, c'était de voir ses clients satisfaits ; il se souvient justement d'un client à la table n°6 qui tenait à lui dire que ses carottes avaient le goût de carotte !
André se sentait plus que chef cuisinier, et avec son épouse, ils étaient aussi un peu guides touristiques ; d'ailleurs certains de leurs clients revenaient chaque année faire le plein de produits agricoles dans les bonnes adresses du restaurateur.
À 66 ans, André est aujourd'hui heureux d'avoir passé la main à un couple de jeunes passionnés (Rémy et Mélanie Michelas) qui ont repris son affaire. Il rend par ailleurs hommage aux agriculteurs car "sans eux, je n'aurais pas réussi dans ma carrière professionnelle car je n'aurais pas été heureux".