Des chercheurs espagnols ont élaboré un nez électronique capable de distinguer le véritable jambon ibérique, fleuron national de la charcuterie. Leur méthode, décrite dans la revue Meat Science, repose sur l’analyse globale des composés volatiles. Une batterie de 16 senseurs a permis de discriminer plusieurs niveaux de qualité de jambon ibérique, différant par le type d’alimentation des cochons et la durée de maturation. Ce système pourrait constituer un outil puissant de contrôle qualité, mais surtout de lutte anti-fraude. Il pourrait également servir pour des jambons provenant d’autres régions de production.
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