Une restructuration des usines de déshydratation et des coopératives est en cours suite aux évolutions des réglementations européennes. Jean Pol Verzeaux, président du syndicat national des déshydrateurs de France (SNDF), fait d'ailleurs remarquer que les usines ayant fait cavalier seul, ne pouvant pas saturer leur outil industriel, et manquant d'éventail dans leur gamme, ont du mal à se maintenir.Après 2006, la baisse des productions a entraîné des restructurations et incité les industriels à se différencier sur ce marché.
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