Prédire la tendreté

La recherche avance sur la prédiction de la qualité du bœuf. « Une dynamique existe au niveau international », a souligné aux 3R Isabelle Legrand, de l’Institut de l’élevage. Elle s’appuie sur le modèle australien MSA (Meat standards Australia), tourné vers la tendreté. Plusieurs pays l’ont testé, en Europe, en Asie, aux États-Unis. En France, une troisième étude va démarrer en janvier avec la Pologne,  jusqu’en 2014. « Le Meat standards Australia constitue le premier système élaboré de prédiction de la qualité d’un morceau de bœuf, selon sa maturation et son mode de cuisson, a expliqué Isabelle Legrand. Il a démontré ses performances dans de nombreux pays. En France aussi, de bons résultats ont été obtenus à partir de dégustations de viandes issues de notre troupeau. Mais cette approche transversale de la qualité interpelle, par rapport à l’organisation de notre filière et aux signes officiels de qualité, soutenus par l’amont. »