Avec un siège administratif implanté à Aurillac (Cantal), cette PME auvergnate (14 M€ de CA attendus en 2008 pour environ 2 000 tonnes) n’a rien à envier aux grands fromagers. Mieux encore, Michel Gigonnet, son fondateur et dirigeant, s’enorgueillit de se démarquer des leaders en apportant des services complémentaires. C’est ainsi que, grâce à son site de découpe et conditionnement de Cuiseaux implanté dans la zone d’appellation du Comté, Palais des Saveurs développe une gamme de fromages AOC. Après avoir consacré 1,3 M€ à l’extension des bâtiments, le dirigeant remet la main au portefeuille pour le doter d’équipements adaptés à la surgélation. Soit environ 400 000 euros. « D’ici la fin de l’année, cette nouvelle tranche d’investissements permettra de surgeler tranches, mini-dés et pépites de fromages AOC commercialisés aux industriels », se félicite-il, ajoutant que « ces références s’intègrent également dans les nombreuses applications des restaurateurs ». Dans un second temps, cette technologie sera appliquée aux portions.
Le catalogue de Palais des Saveurs compte une quarantaine de fromages différents. Fer de lance de l’entreprise, le segment des AOC représente 60 % de l’activité. A l’instar des fromages standards, les 18 appellations terroir sont déclinées en portions, tranches et chiffonnades, ingrédients (râpé, pépites, mini-dés).
Portionnées, elles s’inscrivent aussi dans le cadre de plateaux, assiettes ou raviers prêts à être présentés.
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