Interrogé par l'AFP, Philippe Meyzie, spécialiste de l'histoire de l'alimentation à l'université de Bordeaux-Montaigne, explique que le foie gras – plus qu'un produit ancré dans son terroir – est plutôt le fruit d'échanges internationaux et de métissages multiples. En commençant par le canard de barbarie – mais aussi le maïs – venu d'Amérique. Le gavage est une tradition ancienne, comme l'attestent des bas-reliefs égyptiens de 4 500 ans, montrant des oies gavées à la main.
Dans la Rome antique, le foie gras devient très prisé par les élites. Il se marginalise ensuite, même si l'engraissement est toujours pratiqué, dans le sud-ouest de la France, mais aussi en Europe centrale, Italie et Alsace où il est réalisé par les communautés juives : la graisse d'oie remplace avantageusement le saindoux. Au XVIIIe siècle, les techniques de gavage s'améliorent. Avec l'invention de l'appertisation (1795), le foie peut voyager. Au XXe siècle c'est « le big bang »,
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et les conserves de foie gras deviennent accessibles au monde entier.
