Dans le cadre du projet Optifel, une des équipes (appartenant à CTCPA) a mesuré les pertes à la cuisson de fruits et légumes selon divers modes de cuisson. Elle a pu démontrer que seul l’oxygène de l’air peut avoir un effet délétère sur la vitamine C mais pas la température, rapporte la lettre Consultation nutrition réalisée par le cabinet Nutrimarketing. Si les conserves ont eu des teneurs faibles en vitamine C, c’est surtout le fait des blanchiments préalables à la mise en boîte qui est à accuser, affirme la lettre. Une autre équipe du consortium a prouvé que la remise en conditions des plats n’entraînait pas de pertes de vitamines C non plus. Le micro-ondes (à ébullition, 1’30) et le dispositif Actifry® (20’ pour atteindre 80°C) et un système de bain-marie ne présentent pas de différence sur la stabilité de la vitamine C.
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