Des opercules en gaufres en quatre étapes

Récupérées lors de l’extraction du miel, les opercules sont transformées en pains de cire. L'important est de conserver les propriétés physico–chimiques de la cire et une faible teneur en contaminants.

La cire d’opercules, confectionnée durant l’année par les ouvrières, est moins susceptible de présenter des concentrations problématiques de contaminants. Elle contient également moins d’impuretés tels que des cocons, résidus de pollen… stockés dans les cadres de corps. En cas de suspicion de contaminations toxicologiques sur un rucher, il est recommandé de ne pas mélanger ces cires d’opercules avec le reste du stock et de l’écarter du circuit de transformation.

Que se soit à l’aide d’un cérificateur solaire, d’un four ou d’une chaudière… les opercules doivent être fondues avec précaution pour qu’elles conservent leurs propriétés physico-chimiques et sensorielles. En effet, selon la méthode utilisée, l’exposition de la cire à une température trop élevée pendant une période trop longue peut l’assombrir et altérer ses qualités. La température de fusion de la cire se situe aux alentours des 61-66 °C ; c’est la température idéale à atteindre pour la fonte des opercules. Certaines références bibliographiques indiquent qu’à une température supérieure à 140 °C, les fractions volatiles de la cire d’abeille commencent à s’évaporer (Bogdanov, 2016) et à des températures supérieures à 150 °C, sa composition et ses paramètres physico-chimiques peuvent être affectés de manière significative. De plus, un chauffage de la cire plus de 24 heures à une température supérieure à 100 °C peut provoquer le même effet (Tulloch, 1973).

Une attention sera portée à la qualité des contenants qui serviront à la fonte : ils devront être propres et non oxydés. L’acier inoxydable sera privilégié pour éviter le transfert de contaminants et ne pas altérer la couleur de la cire.

Il existe deux techniques principales pour éliminer les impuretés dans la cire liquéfiée : la filtration à travers un tamis en tissu alimentaire ou à maille inox et la décantation dans le cas où la cire est fondue avec de l’eau. Cette étape de dix à trente minutes permet de séparer les constituants du mélange par différence de densités. Les impuretés légères se positionneront en surface, les plus lourdes au fond du contenant.

Une fois les opercules fondues, la cire liquide est coulée dans des moules, de préférence en inox, silicones ou d’autres matières de qualité alimentaire. Il est possible d'ajouter de l’eau chaude au fond du moule pour favoriser le démoulage. Si une couche superficielle d'impuretés est présente sur le fond du pain, il est important de l’éliminer en la grattant.

Le gaufrage de la cire peut se faire par l’apiculteur à l’aide d’un gaufrier manuel. Le pain de cire ou les amas de cire sont fondus et versés dans le gaufrier pour la fabrication d’une feuille de cire sur laquelle est imprimé le motif des alvéoles. L’apiculteur peut découper ensuite la feuille selon les dimensions souhaitées. Une vigilance doit être apportée sur la température de fonte de manière à éliminer les spores de loque américaine. À ce jour, aucune donnée sur les températures de stérilisation n’est clairement annoncée. Cependant, les recommandations de l’Anses préconisent le maintien d’une température de 130 °C pendant trente minutes.