Les bactéries lactiques ont un impact aromatique sur le vin

Vinitech, jeudi 4 décembre 2014, salle 303. Trois verres de vin sont sur la table. L’un est frais et fruité. Le second a davantage d’ampleur. Le troisième est légèrement épicé. L’opération se répète à plusieurs reprises, sur du blanc, puis sur du rouge. À chaque fois, des différences en termes de volume en bouche et d’arômes (fruité, végétal, épicé) apparaissent.
Pourtant, à chaque fois, les trois vins sont élaborés à partir du même cépage, de la même parcelle et du même mode de vinification. Les seules modalités différant sont le type de bactérie lactique employé et le moment d’inoculation. Preuve est donc faite que contrairement à ce que l’on pensait jusqu’à présent, l’impact aromatique des bactéries lactiques ne se résume pas à l’apport de notes beurrées, via la dégradation de l’acide citrique en diacétyle.

Un métabolisme aussi riche que celui des levures

Cette dégustation confirme de nombreuses autres menées par Lallemand, en collaboration avec divers instituts de recherche tout autour du monde (Institut scientifique de la vigne et du vin à Bordeaux, Institut de recherche du vin en Australie, Université de Geisenheim en Allemagne, ou encore Université de Cornell aux Etats-Unis). « Beaucoup de programmes de recherche ont été menés sur la compréhension fine du rôle des bactéries dans la mécanique aromatique, confirme Anthony Silvano, responsable développement et applications chez Lallemand. Leur métabolisme enzymatique est aussi riche que celui de la levure. Il est désormais établi qu’elles sont capables de synthétiser des molécules aromatiques, à l’image des esters, grâce à leur activité estérase ou béta-glucosidase. »
Certaines, à l’image de la Vitilactif F, produisent de grandes quantités de propanoate d’éthyle accentuant les notes de fruits du vin. D’autres (Lalvin ICV Elios 1 et Lalvin VP41) synthétisent de l’acétate de 2-méthylpropyle en grande quantité, conférant alors des notes de cassis.

La co-inoculation réduit la teneur en diacétyle

Mais si la souche a son importance, le moment d’inoculation a lui aussi un gros impact. « Suivant le cépage, l’emploi des bactéries en co-inoculation (24 à 48 heures après le levurage du moût) donne en général des vins plus frais et fruités ou plus verts et mentholés, mais aussi un peu plus maigres », note Anthony Silvano. À l’inverse, les vins ayant été inoculés en fin de fermentation alcoolique (inoculation séquentielle) sont plus gras, avec davantage de volume en bouche. Lorsque l’on ajoute les bactéries en cours de FA (aux 2/3), le résultat est médian. La formation du diacétyle augmente proportionnellement au laps de temps entre la FA et l’inoculation. Raisonner le choix de souche bactérienne et le moment d’inoculation est un critère à ne pas négliger pour maîtriser le profil aromatique du vin.