Haricots verts et à écosser : créez un univers attrayant

Pour tirer parti des haricots, références fragiles qui ne dépassent jamais individuellement 1 % du chiffre d’affaires des fruits et légumes, il convient de créer un univers culinaire pertinent et visible tout en maîtrisant les quantités présentées sur le rayon.

Assortiment : trois ou quatre références au minimum

Pour satisfaire tous les consommateurs, l’assortiment se décline classiquement sous un minimum de trois à quatre références en vrac avec le haricot vert, le haricot beurre, le coco plat et le pois gourmand. Une référence en haricot vert extra-fin pourra venir occuper le segment premium. Une ou deux barquettes de grammages différents peuvent également être incorporées pour proposer à la vente du haricot ébouté ainsi que du pois gourmand en 250 g pour les achats rapides.

Pour marquer la saisonnalité, les origines France pourront être démarquées. Mais c’est surtout la spécialité du moment qui ravira et attirera l’œil des connaisseurs et cuisiniers avec le coco de Paimpol. Le vrac et le filet 1 kg apporteront satisfaction aux clients occasionnels ou qui souhaitent le découvrir (1 kg contient environ 450 g de grains, soit une portion pour trois ou quatre personnes). Les filets 5 ou 10 kg seront indispensables pour la préparation de repas de famille traditionnels ou pour les consommateurs réguliers qui souhaitent refaire des réserves. Le haricot se congèle très bien.

Constituez un pôle “petits légumes d’accompagnement”

La part des achats d’impulsion est prédominante sur ces produits qui sont rarement présents des listes de courses. Ils devront être positionnés sur une “zone chaude” au cœur de l’allée légumes, plutôt vers le haut, entre le niveau des mains et des yeux. Ce sont des produits que les acheteurs connaisseurs prennent soin de choisir : pour faciliter cette tâche, ils ne doivent pas être positionnés dans le fond du rayon pour éviter que les clients rapprochent d’eux les colis en les posant sur les produits plus proches du bord.

Leur visibilité en rayon sera accrue par la constitution d’un pôle “petits légumes d’accompagnement” au sein duquel on retrouvera les petits produits à cuire : artichaut, asperge verte, épinard, fenouil, petits pois, fèves, blettes…

L’implantation des champignons de Paris dans cet univers permettra d’y générer du passage et de doper l’impulsion. Rendre cet univers très visible et y proposer une gamme cohérente dans l’usage et diversifiée dans les références vous évitera l’écueil du “pas vu pas pris”.

Jouez sur la mise en scène à l’aide d’accessoires

Pour ces petits produits peu volumineux et à la durée de vie relativement courte en rayon, corbeilles et autres cornes d’abondance sont des artifices idéaux : ils mettent en valeur le produit sans avoir à surdimensionner les quantités présentées par rapport aux ventes. La qualité et les rotations sont ainsi préservées.

La dynamique autour des filets se rapproche davantage des ventes en gros volumes avec des tarifs dégressifs en fonction de la quantité ou des ventes en lots.

Prévoyez l’assortiment pour une demi-journée de vente et réapprovisionnez

La fragilité des haricots rend le travail en rayon technique et minutieux, c’est un des meilleurs marqueurs de votre professionnalisme. Les consommateurs de haricots verts, à écosser ou de petits pois sont des consommateurs initiés, attentifs et exigeants.

Si vous travaillez les colis d’origine en rayon, vérifiez l’absence d’humidité excessive dans le fond. Présentez les colis dans une corbeille vous garantira la qualité des haricots et vous permettra d’adapter les volumes exposés aux ventes. Prévoyez l’assortiment de haricots en rayon pour une demi-journée de vente avec un tri minutieux et un à deux réapprovisionnements minimum par jour.

Adaptez le conditionnement pour faciliter le confort d’achat.

Si vous travaillez en libre-service, des quantités trop importantes dans un conditionnement trop petit risquent d’entraîner des chutes de produits ou des mélanges avec d’autres références et provoquer des manipulations inutiles. Une présentation soignée participe au maintien de la fraîcheur.

La norme générale pour l’affichage

Le haricot vert et le haricot à écosser sont soumis à la norme générale. Ils doivent respecter les caractéristiques minimales des fruits et légumes frais (être intacts, sains, propres, pratiquement exempts de parasites et d’attaques de parasites atteignant la chair, exempts d’odeurs ou saveurs étrangères…). Sur le pancartage magasin, seuls le pays d’origine, la désignation du produit et le prix sont à indiquer.

Dans le cas du haricot vert, les opérateurs peuvent choisir d’indiquer une catégorie, ils doivent alors respecter la norme CEE-ONU FFV 06.

Vantez les mérites du frais !

La consommation de haricots en frais est fortement concurrencée par les conserves et surgelés. Pour les avantages du frais : le croquant des haricots verts frais blanchis à la vapeur et légèrement beurrés n’a pas d’équivalent ! Les variétés modernes sont dépourvues de fil, ce qui raccourcit le temps de préparation et élimine les désagréments. Et pour l’été, des recettes de salades de haricots froids permettent de changer des classiques salades grecques.

Agréage : vérifiez l’intérieur du colis

Les haricots verts sont des gousses immatures, c’est-à-dire des fruits consommés comme légumes. Comme tout fruit, lors de sa maturation, les graines vont se développer. Elles doivent rester tendres et fines.

Le haricot vert doit être de couleur franche avec des gousses cassantes quand on les rompt. Il doit être sans fil et les gousses pas trop grosses pour le mange-tout.

Il est important de vérifier l’état sanitaire des colis : l’intérieur du colis ne doit pas être chaud, signe d’une fermentation s’accompagnant d’apparition de moisissures.

Haricots particuliers

Dans la grande famille des haricots, ce sont les haricots à écosser qui présentent des signes officiels de qualité. Pour le marché du frais, la plus connue est l’AOC Coco de Paimpol beaucoup distribuée en Bretagne mais aussi plus largement sur le territoire.

Premier haricot à avoir obtenu une appellation, on le trouve en vrac ou en conditionnement de 1 à 10 kg maximum pour respecter le cahier des charges. On pourra aussi trouver l’IGP haricot Tarbais sur le marché du frais mais une forte proportion des haricots présentant un signe de qualité est commercialisée en sec ou transformés (Tarbais, Mogettes de Vendée). Les haricots secs et à écosser sont souvent rattachés à un terroir et recherchés par des clients attachés aux traditions culinaires.

Pour les haricots verts dans la catégorie des produits rares, on trouvera le haricot serpent. Comme son nom l’indique, c’est un haricot vert asiatique mesurant de 30 à 60 cm de long que l’on peut trouver en botte. On le découpe en tronçons pour le cuisiner, son goût peut rappeler l’asperge.

Les haricots commercialisés aujourd’hui et leur origine

Le haricot vert est une plante originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud. Découverte par Christophe Colomb à Cuba, elle a ensuite été rapportée en Europe au XVI^e siècle avant d’être introduite en France par Catherine de Médicis.

Trois types de haricots verts sont commercialisés aujourd’hui :

• Le haricot filet présente une gousse fine, ferme et sans fil. En fonction de son calibre (la largeur de la gousse), on le classe en moyen (gousse supérieure à 9 mm), fin (gousse entre 6 et 9 mm) et extra-fin (gousse inférieure à 6 mm).

• Le haricot mange-tout est sans fibre. À côté du mange-tout à gousse verte, on trouve le haricot jaune, particulièrement fondant en bouche : le haricot beurre.

• Le filet mange-tout, le plus répandu, est issu du croisement des deux.

La production nationale en frais est estimée à 24 000 t. Elle ne représente que 10 % de la production totale, le reste étant destiné à la transformation. La France est le premier pays producteur d’Europe. Le haricot vert est cultivé dans les régions tempérées entre 20 et 25 °C. En dessous de 10 °C, il ne pousse plus, et quand il fait trop chaud, les fleurs ne sont pas bien fécondées.

Selon la variété, les haricots verts poussent au sol (haricots nains) ou grimpent sur des rames (tuteurs en bois). La grande culture privilégie les haricots nains car ils sont plus faciles à récolter. Le haricot filet est récolté jeune pour éviter l’apparition de fils. Le haricot mange-tout, sans fil, est cueilli à un stade plus développé. La récolte hexagonale s’étale de juin à septembre.