Longtemps absents des cartes des restaurants, les couteaux y font un retour remarqué grâce à plusieurs chefs qui ont décidé de réhabiliter ces coquillages pas toujours simples à pêcher. Leur nouvelle popularité incite les poissonniers à en proposer toute l’année. Pour les Parcs Saint-Kerber, installés à Cancale dans la baie du Mont-Saint-Michel, le choix s’est porté sur les couteaux de plongée « cueillis » en profondeur sur les bancs de sable dans la Manche, « une pêche artisanale qui permet la préservation du milieu marin », selon un communiqué de l’entreprise.
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