La boulangerie parisienne ayant « un très bon niveau technique », le meunier essonnois incite ses clients à proposer de la viennoiserie maison. Il a mis en place, il y a deux ans, un kit avec une approche pédagogique permettant au boulanger de mettre en avant ce travail. « Un artisan ne faisant pas ses viennoiseries ne va pas jusqu’au bout de sa démarche », estime Vincent Fouché. D’autant que, « c’est de la valeur ajoutée qui lui échappe et, pour nous, ce sont des volumes en moins, sachant que la viennoiserie représente environ 10 % de la farine d’un client ».
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