Réussir Aviculture 17 juin 2004 à 16h45 | Par Armelle Puybasset

Volailles - Viande Label rouge et poulet standard n´ont pas les mêmes aptitudes à la transformation

Moindre rendement cuisson et bonne capacité au tranchage, c´est ce qui caractérise la viande de volaille Label rouge.

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La viande de volaille issue de souches à croissance lente présente des aptitudes à la transformation différentes de celle des souches à croissance rapide. Selon l´Inra de Nouzilly, le pouvoir de rétention en eau d´un blanc ou d´un jambon de poulet label, après saumurage et cuisson, est plus faible que celui d´un poulet standard. Cela lui confère un plus faible rendement technologique et une moins bonne valorisation en terme économique.
« Cette différence de rendement est liée à la vitesse rapide de chute du pH de la viande après abattage », a expliqué Cécile Berri de l´Inra de Nouzilly lors d´une journée Itavi sur les volailles Label rouge. « La baisse rapide du pH s´explique par le cumul de deux paramètres : la plus forte activité des poulets label sur la chaîne d´abattage (redressement, battements d´aile, vocalisation) et des réserves en glycogène musculaire plus élevées. Le rendement technologique peut être amélioré, soit en adaptant les procédés d´abattage (mise à jeun, narcose, accrochage...) soit en améliorant génétiquement les caractéristiques comportementales et musculaires des poulets ».

Par ailleurs, les produits transformés labels se différencient par des caractéristiques technologiques et sensorielles « intéressantes » qui peuvent compenser leur plus faible pouvoir de rétention. Une meilleure tenue de tranche, une texture et un aspect plus secs leur confèrent une capacité supérieure au tranchage. C´est sur ce critère que certains abatteurs et transformateurs travaillent actuellement.

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