Réussir Aviculture 22 avril 2005 à 12h01 | Par Pascal Le Douarin

Volailles et foies gras - Dans les coulisses du Concours général agricole

Chaque année depuis 1870, le Salon de l´agriculture organise une grande dégustation des produits agricoles français, couronnée de nombreuses médailles. Visite dans les coulisses de la 114e édition.

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Imaginez un hall d´exposition de la Porte de Versailles presque silencieux alors qu´il est pourtant rempli de centaines de personnes attablées. Un banquet feutré est dressé pour célébrer les meilleurs produits représentant le savoir-faire agricole, français comme il se doit.
Durant les quatre premiers jours du Salon international de l´agriculture défilent des centaines de dégustateurs chargés d´évaluer des produits agricoles emblématiques du goût français : à 80 % des boissons (vins, eaux minérales, bières, jus de fruits, cidres, rhums.) mais aussi des produits laitiers (fromages, beurres, laits, crèmes), des miels, des huiles, des truites, des piments. et des produits avicoles (foie gras et volailles).

Au total, 15 000 échantillons sont jaugés en quatre jours pour environ 3300 médailles d´or, d´argent et de bronze remises (chiffres 2004). A la différence des Jeux olympiques, plusieurs médailles des différentes couleurs peuvent être attribuées par catégorie. Le produit médaillé fait partie des meilleurs de sa catégorie, mais n´est pas LE meilleur.
Le Concours général agricole (CGA) a été créé en 1870 à l´initiative du ministère de l´Agriculture à une époque où il s´agissait de magnifier l´agriculture française, si puissante en Europe et si importante pour la richesse nationale. Le CGA est le seul concours officiel, d´où son importance pour les futurs lauréats. La rareté en fait le prix.

Seul concours officiel des produits
Les volailles présentes dans les premières éditions ont disparu. Puis elles ont fait leur réapparition à la fin des années 60, sous l´impulsion de Pierre Delpech, professeur de zootechnie à l´Institut national agronomique de Paris-Grignon (InaPG). « Le concours s´est ouvert au poulet standard, puis à la pintade », se souvient-il. Désormais à la retraite, il participait cette année encore au jury. « Mais c´est vraiment avec les poulets label rouge que le concours volaille s´est affirmé dans les années 70 », assure-t-il.
La notoriété d´une médaille officielle reconnaissant une valeur gustative collait parfaitement à l´image d´un produit lui-aussi sous signe officiel de qualité. Depuis lors, en volailles de chair, c´est toujours l´InaPG qui s´est chargé de l´organisation pratique des épreuves.

Une démarche de candidature volontaire
Pour les produits dérivés de volailles, cette édition 2005 a rassemblé 307 échantillons de foies gras et 126 échantillons de volailles crues. Un nombre en stabilisation. Les dossiers ont été déposés par des candidats volontaires. Les producteurs de foie gras pratiquant la vente directe côtoient les entreprises aux marques connues (Bizac, Comtesse du Barry, Labeyrie.) et peuvent prétendre jouer à armes égales puisque l´anonymat est la règle. Les médaillés 2005 en retirent un argument commercial de poids valable jusqu´à fin 2006.
En volailles, c´est le monde des marques qui domine. Point de producteur en vente directe. Une entreprise peut même concourir avec plusieurs marques et obtenir plusieurs médailles dans la même catégorie !
Les produits sont divisés en sous-catégories. On en compte neuf pour les foies gras et dix-sept pour les viandes de volailles. C´est bien normal, compte tenu des modes de production (biologique, label rouge, standard, certifié) et des traitements technologiques (bocal, conserve, torchon.).

Cette année, le magret de canard a fait son apparition à côté du filet. L´année prochaine, les labels jaunes seront traités à part. « Le goût du maïs, ça a du sens, comme on dit dans le Sud-Ouest », argumente Pierre Delpech.
Est-ce dû à sa relativement récente réintroduction ? Le concours volaille se déroule en deux phases : une phase de dégustation et une phase d´appréciation visuelle. En foie gras cependant, seule la phase gustative a lieu, il est vrai après une étape de présélection. « Il serait très difficile de cuire et comparer autant de produits le jour J à Paris », estime Jean-Luc
Le Pierres, le technicien de l´InaPG en charge du concours volailles.
Dans les mois précédents, il reçoit régulièrement des échantillons (six par produit participant). Ceux-ci sont prélevés au hasard par les agents des services vétérinaires. Un jury d´une soixantaine de dégustateurs entraînés goûte les échantillons deux fois chacun à deux moments différents.

La méthode de dégustation est codifiée. On goûte successivement plusieurs produits (filet et cuisse pour du poulet entier) et on leur attribue une note sur plusieurs critères objectifs. Ensuite l´effet dégustateur est corrigé, ce qui permet d´établir une note sur 70, comparative de tous les produits entre eux.
Les produits volailles crus sont étalés par groupe de trois pour faciliter les comparaisons. ©P. Le Douarin

Un classement gustatif et visuel en volailles
C´est à Paris qu´a lieu la seconde phase basée sur les critères visuels. Les produits sont présentés par trois afin d´apprécier l´homogénéité. Gare aux lots hétérogènes. Même pour un oeil non exercé, l´étalage des échantillons met en évidence les différences liées à la souche, visibles par la conformation (bréchet large et compact en standard, plus allongé et moins charnu en label) et par la finesse de la peau. Cette année un « petit malin » a présenté un type certifié en catégorie standard. Cela ne passe pas !
S´ajoutent les critères liés à la qualité de l´élevage (ampoules, état d´engraissement, griffures), et ceux imputables à l´abattage (coupe des pattes, de la peau du cou, effleurage, bout des ailes piquetés de sang, état du point d´éviscération, présence de plumes et sicots). « On reconnaît les abattoirs qui cherchent à faire plus de rendement ou à gagner du temps », glisse ce juge : « peau de cou abondante, présence de gras abdominal, tarses coupés longs, sicots. » Rien n´échappe à leur vigilance.

La note visuelle sur 30 est moins déterminante que la dégustation, mais a tout de même son importance. « Une année nous avons eu un lot de poulets biologiques mauvais en visuel, mais c´était le meilleur en dégustation. Dommage que souvent l´un et l´autre n´aillent pas dans le même sens », note ce juge, ancien abatteur dans l´Ouest.
Cette année, la catégorie reine de la volaille, celle des poulets labels entiers, a obtenu 8 médailles dont 3 d´or sur les 28 marques présentées. La barre des 80 points sur 100 n´a pas été dépassée. Les juges ont noté une dégradation de la présentation, essentiellement due à la baisse de la qualité d´abattage. « Les notes de dégustation sont de moins en moins bonnes », ajoute un autre juge.

Les produits présélectionnés sont finalement jugés à Paris
Loin de paraître rétrograde et nostalgique, ce concours volaille a du bon. Malgré certaines déficiences de méthode, il permet à chaque postulant de se comparer aux autres et de savoir là où il a pu pécher.
Toutes les marques ne participent pas, loin s´en faut. Entre 2004 et 2005, 7 marques de poulets labels ont (momentanément ?) cessé de concourir. Une marque commercialement prestigieuse peut-elle prendre le risque de n´être que médaillée de bronze ?


Pour en savoir plus : www.concours-agricole.com

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