Réussir Aviculture 21 septembre 2007 à 14h32 | Par Pascal Le Douarin

Perspectives 2008 - La filière canard gras va devoir lever le pied

Le secteur du canard gras a réalisé une bonne année 2006 et a poursuivi 2007 sur sa lancée. Mais, des mesures de modération sont d´ores et déjà prévues.

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Avec un chiffre d´affaires moyen estimé à 50 euros par canard, l´industrie du foie gras aurait réalisé en 2006 un chiffre d´affaires global de 1,7 milliard d´euros. L´ensemble du secteur mobiliserait 30 000 emplois directs auxquels s´ajouteraient 100 000 en indirect. C´est un secteur regardé avec envie par les autres productions avicoles plutôt en crise. Tout irait donc bien pour le canard gras, qui en dix ans a toujours augmenté ses volumes annuels à une exception ? Hélas, non.
Après l´emballement de l´an 2000, le foie gras n´échappe pas aux conséquences d´un nouveau déséquilibre entre l´offre et la demande. Des mesures de ralentissement vont très probablement être mises en place pour l´année 2008, cinq années après le précédent accord interprofessionnel de modération. Plutôt que de laisser le marché faire lui-même le tri, l´interprofession voudrait jouer la solidarité en réduisant collectivement la voilure, tout en préservant certaines niches (Label rouge, traditionnel, logements collectifs).

Les impacts d´un déséquilibre sont connus : concurrence exacerbée, baisse des prix (canetons, canards, foies.), stockage d´invendus, modifications des rapports de force entre entreprises, dépôts de bilans, arrêts, restructurations.
Quelles sont les causes des mesures volontaires de freinage du développement du canard gras ?
Tout d´abord, depuis 2004 la production s´est maintenue à un bon rythme de croissance. L´an dernier, les volumes ont dépassé les 19 000 tonnes de foie (+ 4 % et 33 millions de canards abattus). Plusieurs raisons sont évoquées. Pour parachever leur logique d´intégration verticale, les plus gros opérateurs ont recherché de nouveaux producteurs. Le secteur a aussi attiré des éleveurs en reconversion. Certains gaveurs ont aussi voulu investir en cages individuelles à un moment où le matériel est encore amortissable sur une durée correcte.
Dans la filière longue, les constructions de salles de gavage neuves devraient être gelées en 2008. ©P. Le Douarin

Surchauffe de l´offre
Cette année, les indicateurs sont en forte hausse : + 5,2 % de mises en place de mulards sur les quatre premiers mois (+ 4,6 % en un an soit presque + 1,7 million) ; + 7,2 % sur les abattages contrôlés jusqu´à fin juin (équivalent à + 1,146 million de têtes sur 6 mois). S´ajoute une augmentation sensible des importations de foies crus en provenance de l´Est de l´Europe, surtout de Bulgarie. Alors que l´influenza avait freiné leur flux en 2006 (1900 tonnes au lieu de 2500 t en 2005), les premiers mois de 2007 ont été fortement importateurs, d´autant que les prix bulgares se sont effondrés (8 euros/kg de foie contre 13 à 14 euros/kg auparavant). De plus, l´augmentation du prix des matières premières (+ 62 % sur le maïs en un an) inquiète beaucoup. Le Cifog chiffre le surcoût de production à deux euros par canard gavé. Il faudra bien le répercuter à la vente, donc avec un risque de réduction de la demande.
Demande française stabilisée
Le foie gras est avant tout franco-français : comparativement aux 19 000 tonnes de foie produites, les entreprises ont exporté 2500 tonnes de foie cru (à 46 % sur l´Espagne) et 1184 tonnes de préparations (comportant plus de trois quarts de foie gras). Ceci correspond à 20 % de la production au maximum. Pour les 80 % et plus restants, la répartition des ventes serait de 35 % en restauration et collectivités et de 65 % vers le consommateur final, dont 82 % par les circuits des GMS. Même si l´exportation fonctionne bien (+ 15 % en 2006 et + 25 % en 2007 sur le cru), le dynamisme de la consommation française est primordial pour la filière.
Or en 2006, cette demande s´est stabilisée. Le contexte général de l´alimentaire est au ralentissement de la croissance (+ 1 % contre + 2 % en 2005). Le foie gras n´y échappe pas.

Les quantités achetées par ménage s´effritent (662 g contre 652 g) même si la fréquence d´achat reste stable et que le nombre d´acheteurs augmente (41 % des ménages). Au total, le volume du marché « ménages français » aurait augmenté de 0,2 % (6811 t contre 6799 t). Signe plus inquiétant, jusqu´à mi-juin 2007, les achats ont reculé de 5,2 %. Au final, les entreprises ont constitué des stocks. Des rumeurs évoquent le chiffre de 2000 tonnes. Pour sortir de cette relative dépendance vis-à-vis du marché français, les entreprises cherchent à jouer la carte de l´international. Reste à savoir, si les entreprises françaises seront en capacité de vendre le foie gras produit ou transformé en France, ou bien si elles devront s´implanter localement. Le risque influenza est toujours là. Sinon, il faudra créer de nouveaux segments de marché pour augmenter les occasions de consommer du foie gras en France.

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