Réussir Aviculture 12 novembre 2004 à 15h25 | Par Pascal Le Douarin

Marché de la viande - A la recherche du marché français du « halal »

Face à des consommateurs méconnus et des circuits mal cernés, l´offre de produits halal se diversifie pourtant, et s´étoffe.

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L´exigence de qualité sanitaire et gustative pousse la plupart des consommateurs à privilégier les marques ou les signes officiels de qualité. Pour d´autres, l´exigence se situe sur un autre plan. Les musulmans et israélites pratiquants mangent des aliments en accord avec leurs principes religieux : « halal » (littéralement « licite ») pour les musulmans et « casher » (« pur ») pour les israélites.
Compte tenu du nombre de consommateurs potentiels, les produits halal représentent un marché plus important que les produits casher. En France, selon les sources, la population musulmane se situe entre 4 et 7 millions de personnes. Dans le monde, 20 % de la population serait musulmane et les prévisionnistes tablent sur 30 % pour les années 2025-2030. Le marché français du halal est estimé à 10 % de la consommation française de viande ovine, bovine et avicole avec une progression annuelle de 15 % par an. Mais « ces estimations très générales ne reposent sur aucune étude systématique sérieuse », estime la sociologue Florence Bergeaud-Blackler, la seule chercheuse à avoir étudié de près le marché halal, et encore seulement celui des viandes fraîches bovines et ovines en Aquitaine. Ces évaluations reposent sur des clichés tenaces vis-à-vis de la population musulmane en France. La famille musulmane consommerait 30 % de viandes de plus que la moyenne, avec un budget alimentaire plus élevé que la moyenne nationale.
©P. Le Douarin

Un consommateur halal qui reste à caractériser
Ben Omar Abdelhatif Taïf, grossiste à Marseille mais aussi président de la commission halal au Conseil français du culte musulman (CFCM), résume sa vision en quelques mots : « Ce marché est opaque, éclaté et non contrôlé ». Et malgré ses défauts, « ce marché en pleine mutation intéresse tout le monde, y compris la grande distribution longtemps restée à l´écart » poursuit-il.
Abdelkader Arbi, président du Conseil régional du culte musulman de Haute Normandie et membre de la commission halal, considère que trois marchés coexistent. D´une part le marché « cultuel » des musulmans très pratiquants. Ceux-ci ont toujours consommé halal en se fournissant auprès de détaillants musulmans en qui ils ont une entière confiance.
Un second marché qualifié de « commercial » - la « halal food » - concerne les musulmans moins enclins à la stricte observance du rituel d´abattage, plus ouverts aux évolutions générales de la consommation moderne (praticité, produits découpés, produits plus diversifiés de plus en plus transformés, garanties sanitaires.). Ces musulmans aspireraient à acheter dans les magasins des produits comme les autres, mais avec en plus une garantie halal.
©P. Le Douarin

Un marché national ou une somme de petits marchés ?
Enfin le troisième marché que distingue Abdelkader Arbi est celui de l´exportation vers les pays fortement musulmans, du Moyen-Orient et d´Asie (Malaisie, Indonésie...). A condition que les agro-industriels arrivent à respecter les pratiques religieuses. Ainsi, explique un vétérinaire du ministère de l´Agriculture, « une délégation malaisienne est venue inspecter des abattoirs halal en France. Ils n´ont rien trouvé à redire vis-à-vis du respect des règles sanitaires mais ont émis beaucoup de critiques sur les pratiques et le niveau des connaissances religieuses des sacrificateurs chargés de l´abattage rituel ».
Pour sa part Florence Bergeaud se méfie des simplifications. « Il ne faut pas imaginer qu´existe un grand marché national. C´est plutôt une somme d´opportunités locales et ponctuelles que saisissent les opérateurs. En réalité on ne sait pas bien comment fonctionnent ces marchés qui se structurent par la base. » En tout état de cause, il s´organise sous l´impulsion des opérateurs économiques et à l´écart de l´influence des autorités religieuses.

Globalement, l´intérêt des agro-industriels généralistes pour la halal food est assez récent. Compte tenu des faibles contraintes techniques, la plupart des opérateurs proposent une gamme plus ou moins étoffée, allant des volailles entières standard au label rouge voire bio (poulet, pintade, caille), découpées ou transformées en charcuteries traditionnelles ou produits plus modernes (nuggets, wings.). Quelques sociétés, surtout d´origine musulmanes (Isla Délice, Isla Mondial) se sont spécialisées. Dans les entreprises « françaises » il n´y a guère que Corico à s´être vraiment investi avec la création de « Médina Hallal ».
« Nous avons fait le choix de la séparation vis-à-vis de nos clients habituels, à l´époque assez réticents envers ces produits », explique Christine Laurent, dirigeante de Corico. Ce qui n´empêche pas les dindes d´être, par simplicité d´organisation, toutes élevées et abattues selon le rite halal.

Les autres entreprises vendent le halal sous leurs marques habituelles (Duc, Caillor, Cailles Robin, Lionor.) ou sous une marque connotée halal (« Le Minaret » de Ronsard), avec ou sans contrôle musulman. Des entreprises étrangères (telle que Anur aux Pays-Bas) se sont aussi positionnées en France en profitant de l´absence de règles halal claires. L´impression est que chacun cherche son chemin dans le maquis des circuits de grossistes et détaillants, sans vraiment savoir ce qui séduit le consommateur final : la garantie apportée par un contrôle reconnu du rite musulman, la confiance dans le détaillant, la marque, le packaging, le prix ? La stabilité des circuits halal pourrait être mise à mal faute de réelle confiance des consommateurs. La (re)trouver passera par une meilleure concertation entre les opérateurs économiques, les consommateurs et les instances de réglementation, religieuses et publiques.
©P. Le Douarin

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