Réussir Aviculture 05 décembre 2008 à 16h56 | Par P. Le Douarin

Marché 2007-2008 - La viande de canard maintient le cap

La viande de canard issue d’animaux maigres ou gras préserve ses acquis, du fait d’un positionnement haut de gamme et d’une concurrence internationale quasi inexistante.

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Il est encore un secteur avicole où la France reste un leader sur son marché. C’est celui du canard, qu’il soit élevé pour produire du foie gras ou seulement pour sa viande. Selon les statistiques officielles, la France en a produit près de 270000 tonnes en 2007, c’est-à-dire plus de la moitié des volumes européens, évalués à 490 000 tonnes. Nos concurrents européens sont bien loin derrière, l’Allemagne étant la seconde avec à peine 50 000 tonnes, essentiellement issues de canards Pékin. Il faut dire qu’il existe une exception française. Nous sommes le seul pays où cohabitent les deux modes de production: le canard à rôtir avec des souches Barbarie et le canard à gaver avec les mulards.Nos concurrents principaux font, soit du maigre (Angleterre, Allemagne), soit du gras (Hongrie, Bulgarie).

ÉPARGNÉ PAR LES CRISES

La production du canard de chair a certes connu une stagnation dans la dernière décennie, avec une décroissance annuelle moyenne de 0,6 %,mais sans commune mesure avec le recul de 20 % des secteurs poulet et dinde. Dans le même temps, la viande de mulard, un coproduit du foie gras, progressait au rythme annuel de 8 % ! C’est le dynamisme du marché du foie gras qui a tiré la production globale de la viande de canard. Désormais, le rapport maigregras des abattages contrôlés est d’environ 40 % pour le maigre (103000 t en 2007) et de 60 % pour le gras (143000 t). Avec ses 270000 tonnes (90 % passent par des abattoirs), le canard arrive en troisième position derrière le poulet et la dinde de chair, soit 15 % de la production avicole française. Comme pour ces productions, le parc d’élevages chair, estimé à 730000 m2 en 2006, connaît une érosion,mais moindre dans la mesure où cette production a la réputation d’être assez rémunératrice, en dépit d’investissements supérieurs. En canards gras, le parc s’est au contraire développé.

"Chaud froid" de cannette, une recette promotionnée par le Comité du canard maigre (Cicar). Les consommateurs aisés sont la cible à atteindre avec des produits haut de gamme faciles à préparer et à consommer en toute saison.
"Chaud froid" de cannette, une recette promotionnée par le Comité du canard maigre (Cicar). Les consommateurs aisés sont la cible à atteindre avec des produits haut de gamme faciles à préparer et à consommer en toute saison. - © Cicar

POSITIONNEMENT HAUT DE GAMME

La viande de canard française possède une particularité qu’ont su mettre en valeur les abatteurs. Sa couleur, son goût, sa texture, et son prix inférieur, le positionnent comme une viande rouge, concurrente de la viande bovine à griller, et plutôt festive. Ses consommateurs se situent plutôt dans la tranche socio-professionnelle aisée,moins sensibles aux variations de prix et de leur pouvoir d’achat. Il reste cependant une ambiguïté à lever : malgré la différence d’appellation entre magret et filet, les restaurateurs tout autant que les consommateurs, ont encore du mal à faire la distinction. De plus, le magret théoriquement plus noble, car issu d’un animal plus âgé et engraissé, est souvent le moins cher des deux. Cette politique tarifaire serait pratiquée par de gros opérateurs, même en période de manque relatif de magret. Ceci explique pourquoi les ventes de magret ont progressé de 20 % entre 2003 et 2007, quand celles de filet restaient stables.

EN RHF ET EN TRANSFORMATION

Les carcasses et les viandes de canards trouvent leurs débouchés surtout sur le marché intérieur, sans pour autant négliger les marchés d’exportation européens qui absorbent un quart de la production. Quarante pour cent des filets français sont exportés souligne Philippe Guillet, le président du Cicar (Comité interprofessionnel du canard maigre). Avec un tiers des débouchés, l’Allemagne est le premier client devant l’Angleterre et le Danemark. Les importations sont certes en augmentation, mais elles restent modestes et concernent des viandes de Pékin. Quant à la France, chaque habitant a consommé 3,5 kg de canard en 2007 et ce chiffre progresse encore. Les réseaux de restauration hors foyer (RHF) représentent la moitié des débouchés du maigre, estime Philippe Guillet. « C’est bien le signe que les qualités du canard ont convaincu les restaurateurs et les gastronomes. » Ces segments valorisent plutôt les produits entiers, les cuisses et les manchons. Les autres circuits de distribution occupent 50 % des débouchés du maigre avec la priorité aux produits de découpe, dont les filets et les magrets. Selon Pascale Magdelaine de l’Itavi, les débouchés des viandes de mulards sont plus difficiles à évaluer. L’autoconsommation serait encore importante, tout comme les ventes directes et celles destinées au secteur de la transformation et des plats cuisinés (confits, rillettes, cassoulets). Pour cette année, un recul des achats des ménages de 5,5 % a été mesuré sur 8 mois. Parallèlement, les prix moyens de détail ont connu une croissance de 10,1 % qui ne le pénalise pas encore trop par rapport à la viande bovine, estime le Cicar. L’autre fait rassurant est que les commandes vers l’Allemagne semblaient plus nombreuses à la fin de l’été, peutêtre en rapport avec le boycott de la Hongrie.

Chiffres clés de l'année 2007
Chiffres clés de l'année 2007 - © D.R.

Confusion entre gras et maigre

Un site internet sur le Barbarie en allemand et français

En Allemagne, une opération de lobbying à l’encontre des produits carnés issus de viande d’oie gavée a déstabilisé la production hongroise. Ce pays est le seul à fournir ces produits uniquement consommés en Allemagne. Les associations de protection animale opposées au gavage ont prévenu les GMS qu’elles avertiraient les consommateurs non informés de l’origine réelle de ces produits, ce qui a fait aussitôt arrêter leur mise en vente. Pour éviter l’amalgame, le Cicar a mis en ligne un site internetmi-septembre en allemand, expliquant ce qu’est la viande française de canard maigre .

À consulter : www.barbarie-ente.com.

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