Réussir Aviculture 21 novembre 2018 à 16h00 | Par Benoît Contour et Pascal Le Douarin

La filière foie gras retrouve le moral

« C’est le retour du foie gras », affirme Marie Pierre Pé, directrice générale de l’interprofession des palmipèdes à foie gras (Cifog). Fortement amoindrie par deux épisodes d’influenza, la filière a su rebondir.

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Le foie gras retrouve les marchés restés vacants tandis que le magret et la cuisse doivent faire des efforts de reconquête.
Le foie gras retrouve les marchés restés vacants tandis que le magret et la cuisse doivent faire des efforts de reconquête. - © P. Le Douarin

Pour cette année, le Cifog table sur une production de foie gras de 16 360 tonnes, en progression de 49 % par rapport à 2017 (10 950 tonnes), mais en deçà des 19 250 tonnes atteintes en 2015, avant les épisodes d’influenza aviaire. « Cette bonne nouvelle, c’est le résultat des investissements et des règles que nous avons mis en œuvre pour que la production reprenne de façon pérenne, ce qui nous permet d’initier une dynamique de conquête », témoigne Michel Fruchet, le président du Cifog. « La filière nous paraît beaucoup plus robuste maintenant, ajoute Marie Pierre Pé. Quelques cas d’influenza pourraient se déclarer, mais en aucun cas nous ne serions dans la même configuration. Nous serions en mesure de les gérer très rapidement », a-t-elle complété.

Reconquérir les marchés de la viande

La consommation apparaît, elle aussi, au rendez-vous, avec des achats de foie gras de canard en hausse de 2 % en valeur sur les sept premiers mois de 2018. Selon le Cifog, la dynamique est encore plus nette pour le magret, dont les achats par les ménages en GMS ont progressé de 7 % en volume et de 11 % en valeur sur les huit premiers mois de l’année. Sur cette période, il a été vendu 15,34 €/kg en moyenne contre 14,79 €/kg en 2017 (et 14,15 €/kg sur tout 2015). En réalité, la situation est plus compliquée qu’en foie gras qui n’a pas de remplaçant potentiel. Le canard à rôtir a en partie compensé les volumes manquants en magret et en cuisse (confite et vendue surtout en RHD), aussi fournis par d’autres viandes… ou pas. En GMS, par rapport à 2015, l’ensemble filet-magret a reculé en volume de 9 % en 2016 et de 13 % en 2017. Cette année, les opérateurs du gras ont dû faire des offres de prix, même si leurs coûts de production ont augmenté avec la biosécurité. De plus, l’effet « 15 novembre-15 janvier » (1) s’est traduit par une anticipation des volumes consécutive à la baisse inévitable (faute de bâtiments disponibles) du nombre de canards présents en fin d’année.

Des moyens pour réussir la saison festive

Pour dynamiser encore la consommation du foie gras, la profession organise du 3 au 9 décembre prochains, la « première semaine nationale du foie gras », en partenariat avec plusieurs centaines de restaurants. Elle sera précédée, à compter du 11 novembre, du lancement du nouveau film publicitaire « rock » qui vise les jeunes générations. Car le mois de décembre est « déterminant pour les ventes de foie gras », souligne le Cifog. Ainsi, décembre 2017 « a représenté 81 % des ventes en volume de la saison festive et près de 40 % des ventes totales de l’année, contre 30 % en 2016. La semaine du 18 au 24 décembre a même gagné + 7,7 % de ventes en volume par rapport à la même période 2016, poussées par une présence accrue des foies gras dans les prospectus. »

Levée des embargos sur pays tiers

Entre 2015 et 2017, les exportations ont reculé de 22,4 % pour tomber à 3 883 tonnes, indique un document Agreste. Les ventes vers l’Union européenne ont légèrement diminué (- 2,9 % à 2 977 t), tandis qu’elles plongeaient vers les pays tiers (- 53,2 % à 906 t), en particulier au Japon (29 t en 2017 contre 664 t en 2015), sur fond « d’embargos sanitaires mis en place par des pays asiatiques à la fin de 2015 ». Les embargos sont tous levés, exception faite de Taïwan où cela ne devrait plus tarder, indique Marie Pierre Pé. Qui plus est, en cas de nouvel épisode d’influenza, un pays comme le Japon « accepterait de régionaliser » en limitant son refus d’importation aux seuls départements touchés par des foyers.

(1) Du 15 novembre au 15 janvier, l’arrêté du 5 mai 2017 impose la mise à l’abri des palmipèdes, indépendamment du niveau de risque influenza.

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