Réussir Aviculture 29 mars 2007 à 18h02 | Par Armelle Puybasset

Foie gras de canard - La Bulgarie, deuxième producteur mondial

La Bulgarie produit de 1500 à 2000 tonnes de foies gras de canards, occupant le second rang mondial. Sa production est destinée à l´export, essentiellement vers la France.

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La Bulgarie ne consomme pratiquement pas de foie gras. Ce petit pays des Balkans, dernier à avoir rejoint la Communauté européenne avec son voisin roumain, est pourtant le deuxième producteur mondial de foie gras de canards. Loin derrière la France, certes, mais devant la Hongrie, plutôt spécialisée dans la production de foie gras d´oie. Le démarrage de la filière bulgare, motivé par le potentiel d´exportation vers la France, remonte au début des années 60. Cette production est restée confidentielle jusqu´aux années 1986-1987. La chute du régime communiste en 1989, la liquidation des coopératives d´État et la crise économique qui a suivi ont totalement bouleversé le paysage agricole. Les entreprises de foie gras actuelles ont toutes vu le jour après le changement de régime. La filière s´est surtout développée au cours des années 90. L´évolution de la production n´a pas été linéaire : elle a subi des variations de volumes et de prix d´une année sur l´autre, les imports bulgares servant de « variables d´ajustement » à la filière française.
Malgré tout, cette évolution en « dents de scie » semble s´atténuer sur les dernières années. Selon Boris Stoimenov, président de l´Union des producteurs de volailles bulgares, la production de foies gras a atteint 2200 tonnes en 2006 contre 2000 tonnes en 2005 et 1300 tonnes en 2004 (soit des augmentations successives de 54 % et 10 % !).
Paradoxalement, les récentes estimations d´importations françaises de foie gras de canard bulgare pour l´année 2006 indiquent une baisse de 30 %, notamment sur le frais (la France étant sa première destination). Ce qui laisse tout au moins supposer un « flou » dans les données chiffrées.

La totalité de la production de foie gras bulgare est destinée à l´exportation, le pouvoir d´achat des Bulgares étant trop faible pour permettre une consommation intérieure. La France est historiquement sa première destination et représente 80 à 90 % de ses débouchés (le reste est exporté en Belgique, en Espagne et en Autriche). La Bulgarie est le premier fournisseur de foie gras de canard à la France. Elle représente entre 50 % et 65 % des importations françaises, selon les années - 58 % en 2005. Mais tous foies confondus (oie et canard), c´est généralement la Hongrie qui est le plus gros fournisseur de la France, à l´exception de l´année 2005. Selon les années, les importations bulgares représentent 4 à 8 % de la production française de foie gras.
La production de palmipèdes gras s´est développée dans les années 90.

Des foies à bas prix exportés crus
Contrairement à la Hongrie, aucune politique de soutien n´est mise en place par le gouvernement bulgare. Les entreprises productrices de foie gras sont pratiquement toutes de type privé. Sept abattoirs sont agréés pour exporter sur le marché communautaire, dont un est actuellement arrêté (voir ci-contre). Ils sont majoritairement situés dans le Centre Sud et à l´est du pays. Les plus importants d´entre eux abattent autour d´un million de canards par an. Ce sont les opérateurs Brézovo, Galus (ancien nom Volex) et Alliance Agricole. L´entrée dans l´Union européenne en janvier dernier a eu peu d´impact sur le fonctionnement des abattoirs de foie gras car, ayant depuis toujours vocation à exporter, les outils industriels respectaient déjà les exigences sanitaires communautaires.
L´objectif des opérateurs bulgares est de fournir un produit de qualité à bas prix en complément de l´offre française et avec une réactivité importante. Celle-ci est possible grâce à une main-d´oeuvre flexible et bon marché. Peu d´opérateurs bulgares se lancent dans la transformation de foie gras pour le marché français, craignant que cette stratégie ne soit interprétée comme une volonté de concurrencer les opérateurs français. La grande majorité des foies sont exportés crus, en frais ou congelés. En 2005, 74 % des 1437 tonnes de foies de canards exportées en France l´ont été sous forme congelée. Seule la société Brézovo (via Michel Brangeon) s´est lancée dans la transformation de foies.

Modèle de production bulgare
La production de foie gras bulgare est très intégrée, suivant deux modèles : dans le premier, l´opérateur passe un contrat avec les producteurs (PAG et gavage), fournit l´aliment, les canetons et les médicaments. Dans le second, l´opérateur intègre toute la filière, détient ses propres structures d´élevage, de gavage et même d´accouvage (c´est le cas de l´entreprise Galus à Milevo).
Jusqu´ici, les fortes variations saisonnières et annuelles de la production de foie gras de canard rendaient difficile le métier d´accouveur. Les canetons (essentiellement des femelles) étaient importés de France à un jour, par avion ou par camion. Cette pratique est en train d´évoluer. Au moins deux couvoirs proposent des canetons nés en Bulgarie (import d´OAC français). A terme, la production devrait donc s´orienter vers une proportion 50/50 de mâles et de femelles. Cela ne sera pas sans incidence sur la qualité des foies (moins de veines).

Certains s´interrogent sur l´opportunité, d´ici quelques années, d´importer des canes reproductrices. Mais cela sous-entendrait que la production se lisse davantage sur l´année (arrêt du gavage en été à cause de la chaleur, pic en fin d´année). Malgré quelques points faibles (coût de l´aliment, performances techniques), la filière bulgare a également des atouts et notamment le faible coût de la main-d´oeuvre qui lui permet de maintenir un coût de production faible, même si la main-d´oeuvre jeune et qualifiée est de plus en plus dure à trouver.
L´entrée dans la Communauté européenne et les aides qui en découlent vont bien sûr favoriser l´augmentation du niveau de vie des Bulgares. Mais cette évolution se fera progressivement, et de l´avis des opérateurs, le foie gras bulgare restera compétitif durant encore de nombreuses années. Les Bulgares sont aussi conscients de leur atout concernant leur mode de production plus « traditionnel », compatible avec les recommandations sur le bien-être ; la majorité des canards étant logés en cages collectives.

Chiffres clés du secteur agricole bulgare
Agriculture
5,33 millions d´hectares de SAU (15 % de terres agricoles non cultivées)
8,2 %, part de l´agriculture dans le PIB
4,4 hectares de taille moyenne des exploitations

Aviculture en 2006
1,58 milliard de production d´oeufs
105 000 tonnes de production de viande de volailles, dont 65 000 tonnes de poulets (filière industrielle) et 18 000 tonnes de viande de canard

Source : Union des producteurs de volailles bulgares et bilan Eurostat 2006.

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