Réussir Aviculture 17 décembre 2007 à 15h20 | Par P. LE DOUARIN

Dossier : la dinde aux états-unis - AUX ÉTATS-UNIS, LA DINDE EST À NOUVEAU RENTABLE

Patrie de la dinde, les États-Unis d’Amérique gagnent à nouveau de l’argent dans cette filière. Comment y parviennent-ils ? Leur modèle est-il en tout ou en partie transposable en France ?

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Éleveur en Iowa, Paul Hill produit plus d’un million de dindes par an. En 2008, il présidera la National Turkey Federation, la fédération américaine
de la dinde.
Éleveur en Iowa, Paul Hill produit plus d’un million de dindes par an. En 2008, il présidera la National Turkey Federation, la fédération américaine de la dinde. - © P. LE DOUARIN

Depuis trois ans déjà, les professionnels américains de la dinde, des éleveurs aux transformateurs, gagnent à nouveau beaucoup d’argent. Cette situation d’euphorie est bien différente du contexte technico-économique que traverse la dinde française depuis déjà quelque temps. Pour comprendre et pour voir si des « leçons » peuvent être retenues et appliquées au modèle français, nous nous sommes rendus aux USA début novembre(1), en particulier dans le Midwest, un des plus importants bassins de production. « Leur industrie n’est peut-être pas la meilleur meilleure techniquement, résume Peter Gruhl, le responsable technique du sélectionneur canadien Hybrid Turkeys pour le continent nord-américain, mais c’est certainement la plus efficace sur le plan économique. » La prospérité actuelle des abatteurs-transformateurs est telle qu’ils rentabilisent des investissements importants en moins d’un an. Certains n’hésitent donc pas à réinvestir pour gagner encore plus en compétitivité. À quoi tient donc ce renouveau ?

RETOUR VERS LA QUALITÉ

Après des années de lent déclin subi entre le milieu des années quatre-vingt-dix et l’année 2004, la filière dinde traverse une phase de fort rebondissement. « Nous avons su retrouver un équilibre entre la production et le marketing », résume Paul Hill, éleveur dans l’Iowa et président de West Liberty Foods, une entreprise coopérative qu’il a fondée en 1997 avec une quarantaine d’autres fermiers pour ne pas disparaître avec la fermeture d’une usine. « Notre industrie avait tendance à privilégier les volumes au détriment des attentes du consommateur. » Les industriels américains reconnaissent que la qualité des produits n’était pas toujours au rendez-vous. Certains d’entre eux, par souci de rentabilité maximale, avaient trop tendance à produire au moindre coût (par exemple avec de l’eau ajoutée) et sans souci du goût. Notre interlocuteur assure en avoir fait le constat à la fin des années quatre-vingt-dix, devant ses pairs de la Fédération nationale de la dinde (National Turkey Federation - NTF), mais la leçon n’a été retenue que quelques années plus tard. Quand le consommateur américain, qui avait ait été jusqu’à consommer plus de 8 kg de dinde par habitant et par an entre 1990 et 1995, s’est lentement mis à bouder cette viande. En retrouvant la qualité, les Américains ont plébiscité le sandwich de dinde, aussi populaire que le hot-dog. Les industriels ont suivi et massivement investi dans des usines spécialisées.

LE SANDWICH MOTEUR DU DÉVELOPPEMENENT

Auparavant, la dinde avait pu prendre son essor dans les années quatre-vingt en changeant de créneau de mode de consommation. En 1970, les dindes étaient consommées lors des fêtes de fin d’année, surtout lors des vacances du Thanksgiving Day (4e jeudi de novembre aux USA - 2e lundi d’octobre au Canada), une fête nationale commémorant les premiers colons. C’est aussi le « jour de la dinde » (Turkey Day), à tel point que depuis soixante ans la filière offre deux dindons au président, que ce dernier s’empresse de grâcier pour qu’ils finis- sent leurs jours dans un parc Disney.Cette année,George Bush a épargné «May » et « Flower », noms de baptême de deux mâles, mais 46 millions de dindes femelles auront été abattues pour l’occasion et 22 millions le seront pour la fin de l’année. Sur l’année, 270 à 290 millions de têtes devraient être produites. Aujourd’hui, moins d’un tiers des volumes sont écoulés en dinde entière, estime la NTF.

L’industrie de la dinde a trouvé son nouvel essor grâce aux marchés plus rentables des produits élaborés et de la restauration hors foyer (« food service ») si développés aux USA, notamment l’industrie du sandwich. Pour l’amont de la filière, il en a découlé un mode de production basé sur la recherche de la quantité de viande au moindre coût (souches lourdes). Parallèlement à la conquête de leur marché intérieur, les opérateurs américains ont écoulé à l’exportation une partie de la viande rouge non consommée. Environ 10 % des volumes sont exportés, surtout au Mexique qui en moyenne capte 55 à 60 % des débouchés. Enfin, les USA possèdent un atout de taille. Ils sont encore protégés des impor- tations brésiliennes,mais une faille vient de s’ouvrir tout récemment avec la possi- bilité d’importer de la volaille du Chili.

Rayon dinde chez Walmart. La dinde en tant que viande s’efface derrière le produit-service prêt à consommer, facile d’utilisation.
Rayon dinde chez Walmart. La dinde en tant que viande s’efface derrière le produit-service prêt à consommer, facile d’utilisation. - © P. LE DOUARIN

SPÉCIALISATION ET CHASSE AUX COÛTS

Du côté de l’industrie et des maillons amont, le retour etour à la prospérité ne s’est pas fait sans heurts. « La mentalité américaine est très différente de celle des Européens, analyse Peter Gruhl. Ici on n’applique pas la notion de gagnant-gagnant. Il faut plutôt être le meilleur. » C’est ainsi que le secteur s’est fortement spécialisé par métiers, et au sein même de chaque haque métier. Les concentrations se poursuivent à tous les ni niveaux. eaux. Le secrétariat fédér fédéral al à l’agriculture (USDA) recense environ 3000 éleveurs professionnels pour l’en- semble du pays (90 000 dindes en moyenne par éleveur). Le plus gros éleveur de l’Iowa produit plus d’un million de têtes par an. L’État du Minnesota, plus gros producteur, compte 250 éleveurs possédant 600 fermes pour un total de 86 millions de têtes produites. C’est ainsi que le nombre de couvoirs avoisine la cinquantaine pour tout le pays, et qu’on compte encore moins d’entreprises d’abat- tage-transformation. La «massification » est généralisée pour faire face à une demande, elle aussi de masse. La recherche des économies d’échelle devient un réflexe.

Pour y parvenir, la spécialisation a été jusqu’à élever et abattre séparément les mâles (de 19 à 20 kg) et les femelles. Soixante pour cent de ces dernières sont destinées aux marchés de l’entier (à 6,5 kg de poids vif), le reste en lourd (16 semaines - 8,5 kg environ) ou en super lourd (23 semaines - 11 à 13 kg. De plus, les phases d’élevage (démarrage et croissance) sont physiquement séparées pour gagner encore des centimes de dollars. Cependant, tout n’est pas rose au royaume de Mickey. Parmi les freins que rencontre l’agro-alimentaire américain, le manque de main-d’œuvr d’œuvre devient préoccupant.

Les usines fonctionnent grâce aux « minorités » (Mexicains, noirs, Bosnia- Bosniaques… parfois illégaux), qui acceptent de tr travailler iller pour moins de 10 $ de l’heure dans des conditions assez souvent difficiles. Les usines sont désormais construites là où se trouve le plus de main-d’œuvre disponible. L’entreprise Dakota Provisions s’est implantée à Huron au Sud- Dakota pour réemployer les centaines de Mexicains licenciés après la fermeture d’une usine Smithfield. A contratrio West Liberty Foods vient de bâtir une usine de tranchage dans l’Utah, en plein pays mormon. « La majorité des employés sont d’origine américaine mais c’est une exception, explique Paul Hill. Ils veulent rester vivre chez eux. »

QUELLQUES TALONS D’ACHILLE

Le problème de main-d’œuvre se pose aussi pour les fermiers.Comme en France, le métier attire de moins en moins, surtout dans les zones rur rurales ales loin des villes. La sécurité alimentaire obsède les industriels qui cherchent à maximiser leur niveau de biosécurité sanitaire pour éviter les rappels de produits et les scandales médiatiques.Un dernier motif d’inquiétude est l’augmentation récente du coût des matièr matières premières, maïs en tête. Même si ce niveau est bien en deçà de celui de la France, la variation est jugée tout aussi préoccupante. Selon Paul Hill, le coût moyen de l’aliment est passé de 0,25 $ par livre de dinde sur pied en 2005 à 0,34 $ en 2006 (c’est-à-dire 0,55 $/kg = 0,39 euros/kg et 0,75 $/kg = 0,54 euros/kg /sur la base de 1 euros = 1,40 $ et 1 livre = 0,4536 kg). Il devrait encore augmenter de 8 cents l’an prochain.

Pascal Le Douarin

(1) Avec le soutien de la société de sélection Hybrid Turkeys pour les rendez-vous avec les opérateurs américains.

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