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Vinification : des leviers pour mieux maîtriser sa fermentation malolactique

La fermentation malolactique (FML) reste une étape incontournable pour la majorité des vins rouges et pour certains vins blancs. En transformant l’acide malique en acide lactique, elle assouplit l’acidité, participe à la stabilité microbiologique et modifie le profil aromatique des vins. Pourtant, les œnologues constatent depuis plusieurs années que son déroulement devient plus aléatoire. Vins plus alcoolisés, acidités très variables selon les millésimes, pratiques œnologiques qui évoluent, réduction des intrants… autant de facteurs qui rendent le pilotage plus délicat. Les recherches récentes permettent cependant de mieux comprendre les mécanismes en jeu et d’identifier de nouveaux leviers d’action.

Une bactérie sous pression

Utilisées traditionnellement en fin de fermentation alcoolique, les bactéries lactiques interviennent dans un milieu particulièrement hostile : alcool élevé, pH parfois très bas, nutriments à l’état de trace, présence possible de sulfites… Dans ces conditions, Œnococcus œni, principale espèce responsable de la FML, doit faire face à un véritable stress physiologique. La moindre variation de température ou de composition du vin peut retarder, voire empêcher, son développement.

La vision de la FML a également évolué. Longtemps considérée comme une simple désacidification, elle est aujourd’hui reconnue comme une étape qui influence profondément la qualité sensorielle des vins. Au-delà de la diminution de l’acidité, les bactéries interviennent sur la formation ou la dégradation de nombreux composés aromatiques, avec des conséquences positives… ou négatives selon les conditions de réalisation.

Les levures préparent la réussite… ou l’échec de la FML

L’une des avancées majeures des dernières années concerne la compréhension des interactions entre levures et bactéries. Toutes les levures ne laissent pas aux bactéries les mêmes conditions de développement. Certaines produisent davantage de composés inhibiteurs, d’autres consomment plus fortement les nutriments ou modifient le pH du milieu. À l’inverse, certaines souches favorisent une implantation rapide des bactéries grâce à une meilleure disponibilité en peptides ou à une moindre production de composés inhibiteurs. Cette interaction explique pourquoi deux cuves pourtant très proches peuvent présenter des comportements très différents en FML.

Par exemple, certaines levures sont capables de produire des quantités importantes de SO₂ au cours de la fermentation alcoolique. Cette production peut retarder, voire empêcher le démarrage de la FML, car le dioxyde de soufre exerce un effet inhibiteur sur les bactéries lactiques. Toutefois, cette inhibition n’est pas uniforme : la sensibilité au SO₂ varie selon les souches bactériennes, certaines étant plus tolérantes que d’autres. De plus, l’intensité de cet effet dépend de la concentration en SO₂ présente dans le milieu. Ainsi, une production élevée de SO₂ par les levures peut compromettre l’implantation et l’activité des bactéries lactiques, tandis que des concentrations plus faibles auront généralement un impact plus limité.

Le choix des levures devient ainsi un levier indirect mais essentiel pour sécuriser la fermentation malolactique. C’est également pourquoi les stratégies de co-inoculation connaissent un intérêt croissant.

Co-inoculation : une pratique qui s’impose

L’inoculation des bactéries pendant la fermentation alcoolique, ou quelques heures après le levurage, permet aujourd’hui de sécuriser de nombreuses situations.

Les bactéries s’implantent avant que le vin ne devienne trop contraignant. La FML démarre plus rapidement, la durée totale de vinification est réduite et les risques de développement de flores d’altération diminuent. Cette stratégie est particulièrement intéressante sur les vins à pH élevé, les vins primeurs ou lorsqu’un objectif de maîtrise microbiologique est recherché. Elle nécessite cependant une bonne maîtrise de la fermentation alcoolique et reste déconseillée sur des vendanges fortement altérées.

Protocole de pied de cuve bactérien

Afin de sécuriser la FML, un protocole de pied de cuve bactérien a été développé, entre 2018 et 2020, dans le cadre du projet « Malobio » par l’université de Bordeaux (UMR Œno), l’IFV et les Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine (soutenu par la région Nouvelle-Aquitaine).

Une bactérie ne vaut pas une autre

Le projet Casdar Connaissances VePiVici (2023-2027) apporte un éclairage nouveau sur la diversité des bactéries malolactiques. Les chercheurs ont constitué une collection de 75 souches d’Œnococcus œni provenant de vins, de cidres et de vins de distillation, avant de les caractériser sur les plans génétique et phénotypique. L’objectif est de mieux comprendre pourquoi certaines réalisent rapidement la FML alors que d’autres échouent dans des conditions pourtant similaires.

Les premiers résultats montrent que la souche bactérienne constitue le principal facteur expliquant la réussite d’une FML, mais que ses performances dépendent également de la matrice dans laquelle elle est inoculée. Les souches d’Œnococcus œni présentent une grande diversité génétique, mise en évidence par les analyses phylogénétiques, qui montrent notamment un regroupement des lignées selon le produit ou l’environnement d’isolement (vin, cidre, cognac ou autres boissons fermentées). Cette diversité reflète une adaptation progressive des populations aux contraintes spécifiques de leur milieu et explique les différences de comportement observées entre les souches lors de la FML.

Pour les vignerons, cette variabilité revêt un intérêt particulier, car les conditions de vinification sont de plus en plus contraignantes pour les bactéries lactiques. L’augmentation du titre alcoométrique volumique (TAV), des pH parfois faibles, ainsi que l’utilisation du dioxyde de soufre (SO₂) constituent autant de facteurs susceptibles de retarder, voire d’empêcher, le bon déroulement de la FML. À ces contraintes s’ajoutent d’autres stress, tels que les carences en nutriments ou les variations de température, qui peuvent également affecter la viabilité des bactéries.

Toutes les souches d’O. œni ne répondent pas de la même manière à ces conditions. Certaines présentent une meilleure capacité à assimiler l’acide malique et les sucres résiduels, tandis que d’autres sont plus résistantes aux concentrations élevées d’éthanol, au SO₂ ou à l’acidité du milieu. Cette diversité constitue un levier important pour le choix des levains malolactiques. En sélectionnant des souches adaptées aux caractéristiques du vin et aux conditions de la cave, le vigneron augmente les chances d’obtenir une FML rapide, complète et sécurisée, tout en limitant les risques d’arrêt de fermentation, de déviations microbiologiques ou d’altérations de la qualité sensorielle du vin. La connaissance de cette diversité permet ainsi d’adapter les pratiques œnologiques aux contraintes de chaque millésime et de mieux maîtriser la conduite de la fermentation malolactique.