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Oenologie
Une enquête sur les «pratiques naturelles» pour compter les levures indigènes de la Vallée du Rhône

Une enquête va comptabiliser les adeptes du non-levurage en Vallée du Rhône. Une pratique naturelle qui se développe.


La Vallée du Rhône n´échappe pas à la mode du « retour au naturel », c´est à dire à des vinifications sans ajout de levures commerciales ou de dioxyde de soufre. Le service technique de l´interprofession entend mesurer l´ampleur du phénomène par une enquête. Un questionnaire concernant les pratiques oenologiques est en cours de réalisation. Son dépouillement est attendu pour fin 2003.

En attendant, un premier état des lieux a été dressé en juin dernier, lors d´une réunion de travail regroupant tous les laboratoires de conseil oenologique rhodaniens. Et, à priori, le non-levurage prédomine sur les vins rouges. Tous les oenologues estiment que plus de la moitié de leurs clients en caves particulières ne levurent pas leurs rouges, certains avancent même le chiffre de 90 %. En Côtes du Rhône septentrionales, Michel Laurent, oenologue à la Chambre d´agriculture de la Drôme parle de « 50 à 60 % des caves qui ne levurent pas ». En coopérative, il n´est pas rare que seules les premières cuvées de la campagne soient levurées. Par contre, les blancs et rosés seraient levurés à 70 %, selon Inter-Rhône, car les conditions de vinification (température basse, débourbage) nécessitent des levures performantes.

Moult essais ont montré depuis des années que le levurage diminuait les risques d´arrêts de fermentation, de formation d´acidité volatile ou d´acétate d´éthyle. Mais beaucoup d´adeptes du non levurage estiment que les vins fermentés par les levures indigènes sont plus aromatiques et plus complexes que les vins levurés, même si on ne gagne pas à tous les coups. Leur observation est étayée par quelques essais comparatifs dont une étude australienne sur chardonnay.
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