Coproduits du vin : du pépin de raisin torréfié, what else ?

Torréfier des pépins de raisins comme s’ils étaient des grains de café trottait dans la tête du vigneron Thierry Daulhiac depuis longtemps. Son idée est devenue réalité sous forme d’un produit inédit, développé avec l’entreprise Grap et lancé à Wine Paris 2026.

« Le pépin représente 20 % de la matière que l’on met en cuve », expose Thierry Daulhiac, vigneron du Château Le Payral, en Dordogne. Que cette partie du grain ne soit pas valorisée contrarie ce vigneron en bio et biodynamie, qui explore depuis dix-huit ans la valorisation des coproduits du vin. Parmi ses nombreuses intuitions, celle de s’inspirer du café pour torréfier les pépins des raisins. Il y a un peu plus d’un an, il soumet l’idée à Célia Roussin, créatrice de Pépite Raisin, jeune entreprise spécialisée dans l’économie circulaire du vin.

Un an de R & D sur la torréfaction du pépin de raisin

Séduite par l’idée, elle lance immédiatement les expérimentations en travaillant avec Nahabi Velarde, né dans une famille de caféiculteurs mexicains, titulaire d’une certification en torréfaction et entrepreneur dans le secteur alimentaire. Convaincus du potentiel du pépin torréfié après les premiers essais, ils fondent la société Grap pour développer un produit.

Après un an de recherche et développement, plus d’une cinquantaine d’essais de torréfaction et les conseils d’un Maître ouvrier de France torréfaction, le produit Grap est né. Comme le café, il est vendu en grains à moudre ou moulus. Mais il ne se déguste pas en expresso, il se prépare en infusion à chaud ou comme un café filtre, ou en 8 heures à froid, pour respecter sa finesse aromatique.

Torréfié, le pépin révèle des arômes insoupçonnés

Spoiler : l’univers aromatique et gustatif du pépin torréfié n’évoque pas celui du vin. Au nez, le pépin torréfié moulu révèle une puissance aromatique incroyable, évoquant intensément le praliné. La boisson obtenue après filtration de l’infusion est incolore. En bouche, on retrouve le goût praliné avec des notes lactiques et un peu de gras en texture. Le travail de torréfaction a visé à obtenir un produit avec de la finesse aromatique en évitant les notes brûlées. Les pépins torréfiés sont issus de raisins de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot et malbec.

Pour arriver à ce résultat, Nahabi Velarde part d’un « pépin noble », dont il a défini les caractéristiques. Le produire ne nécessite pas d’adaptation de la vendange et de la vinification mais Thierry Daulhiac admet que « c’est beaucoup de boulot », sans s’étendre sur le process à mettre en œuvre pour anoblir les pépins laissés par les vinifications. On comprend qu’il ne s’agit pas seulement de les laver mais notamment qu’un tri est nécessaire.

Offrir un revenu complémentaire

Le trio ne dévoile pas le prix d’achat des pépins mais Célia Roussin évoque un « prix équitable » pour le producteur. Son approche est de construire un modèle économique « pour que l’entreprise soit en capacité de proposer un apport direct de revenus complémentaires aux vigneronnes et vignerons bio ». Cela suppose que le produit soit également rémunérateur pour Grap qui les transforme et les clients professionnels qui proposeront la boisson. Le défi est maintenant de commercialiser ce produit novateur.

« Nous visons d’abord le marché de la restauration, gastronomie, sommellerie et mixologie », annonce Célia Roussin. Grap est vendu entier ou moulu, en sacs de 1 kg. Il coche les cases du produit local, artisanal, donnant une seconde vie au grain de raisin, issu de vignes en bio et biodynamie mais peut aussi revendiquer des atouts nutritionnels. Ses créateurs ont vérifié par des analyses que les antioxydants sont préservés par la torréfaction. Les pépins ne contiennent « pas de gluten, de caféine, d’alcool, ni de sucre ajouté », énonce la plaquette de présentation.

En parallèle, Pépite Raisin poursuit son projet de développement d’un antifongique issu de pépins de raisin. La phase expérimentale débute cette année.