Réussir vigne 12 mars 2003 à 17h28 | Par Catherine Bioteau

Viticulture - Pour un sauvignon aromatique, un peu d´eau, de l´azote mais pas trop...

Les travaux de la Faculté d´oenologie de Bordeaux sur les arômes
du sauvignon se poursuivent. On en sait un peu plus sur l´impact du terroir.

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« Il semble qu´une contrainte hydrique modérée, apparaissant après la véraison, combinée à une alimentation en azote non limitative mais sans excès, constituent les conditions agronomiques les plus favorables à l´obtention de vins blancs de sauvignon aromatiques. » Cette affirmation de Xavier Choné, vient en conclusion d´une thèse menée l´an dernier à la Faculté d´oenologie de Bordeaux. M. Choné a ainsi montré qu´une carence en azote diminuait le potentiel aromatique du sauvignon et qu´un apport d´azote après la floraison, (sans aller jusqu´à une augmentation du rendement), avait un effet positif sur ce potentiel.
Quand à l´état hydrique, la thèse précise que « vraisemblablement, les déficits modérés les plus favorables sont ceux qui apparaissent juste après la véraison et sont accompagnés de températures non caniculaires. »
©D. R.

Mise en évidence de pro-précurseurs d´arômes
La Faculté avait déjà montré qu´une contrainte hydrique trop sévère était néfaste aux arômes, au contraire du déficit modéré. Cette précédente thèse de Catherine Peyrot des Gachons (2000) vient d´ailleurs de recevoir le Grand Prix 2002 de l´Académie Amorim. C. Peyrot avait précisé le positionnement des précurseurs d´arôme dans la baie de sauvignon : 80 % des précurseurs des arômes de buis, eucalyptus, agrumes sont localisés dans le jus, et plus de 50 % des précurseurs d´arômes plus fruités (pamplemousse, fruit de la passion) se situent dans la pellicule et ne sont donc récupérés que par une macération pelliculaire. Leur transformation en arômes s´opère au cours de la fermentation alcoolique, grâce à l´activité enzymatique des levures.
La Faculté d´oenologie a même mis en évidence des « pro-précurseurs » d´arômes, c´est à dire des molécules à l´origine de précurseurs d´arômes et notamment celui des arômes de pamplemousse, fruit de la passion.

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