Réussir vigne 15 décembre 2004 à 18h31 | Par Catherine Bioteau

Viticulture/Onologie - Tanins et enzymes expérimentés dans le Bordelais contre le botrytis

L´ajout couplé de tanins et d´enzymes d´extraction à l´encuvage protégerait les vendanges rouges botrytisées de l´oxydation.

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Non seulement l´ajout d´enzymes d´extraction n´est pas néfaste sur vendanges pourries, comme de nombreux vinificateurs ont tendance à le penser, mais il présenterait même un intérêt certain pour prévenir les oxydations, notamment lorsqu´il est couplé à un ajout de tanin. Ces conclusions sont avancées par la Chambre d´agriculture de Bordeaux et la société Martin-Vialatte. Les deux organismes ont mesuré l´effet du tanin de quebracho (Vitanil VR) et de deux enzymes d´extraction différentes sur deux vendanges de merlot : l´une pourrie visuellement à 30 %, l´autre à 10 %.
Sur la vendange botrytisée à 10 %, tous les lots traités ont donné de meilleurs résultats que le témoin. « L´observation visuelle des différents lots est édifiante quant à la différence de couleur, rapportent les expérimentateurs. Les témoins sont complètement oxydés alors que tous les échantillons traités ont une couleur tout à fait convenable. Les modalités traitées ont été nettement préférées en dégustation. » Les résultats analytiques confirment ces dégustations.
Sur cette vendange tous les traitements ont eu une efficacité proche : le tanin ajouté seul à 20 g/hl, l´enzyme seule à 2 g/hl, l´ajout couplé de tanin à 20 g/hl et d´enzyme à 2 g/hl.
Sur la vendange pourrie à 30 %, en revanche, seule la modalité à la fois tanisée et enzymée sort nettement du lot, que ce soit en dégustation ou à l´analyse. Les modalités uniquement tanisées ou uniquement enzymées sont un peu plus oxydées, même pour un ajout massif de tanins (60 g/hl).
Pour les expérimentateurs, l´ajout de tanins et enzymes apparaît donc comme un moyen de réduire les doses de SO2 sur vendanges altérées. Leur mode d´action n´est cependant pas encore parfaitement connu. On sait que les tanins sont naturellement anti-oxydants et on peut penser que l´apport d´enzymes accroît l´extraction des tanins endogènes de la vendange.

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