Réussir vigne 28 septembre 2001 à 12h43 | Par C. Bioteau

Viticulture - Levures, SO2 et chardonnay

Quelle est l´influence du sulfitage et de l´ensemencement des moûts sur la qualité des chardonnays ? Ces techniques de vinification ont fait l´objet d´essais comparatifs en Bourgogne, à l´initiative de l´ITV de Beaune, sur les millésimes 94, 95 et 96.

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Des essais menés par ITV en Bourgogne montrent que le non-sulfitage du moût est une technique à retenir, notamment pour les vinifications en cuve. Il permet de diminuer la teneur finale des vins en SO2 sans nuire à son efficacité. La technique demande bien sûr une hygiène parfaite de la cuverie et un suivi analytique. Pour les moûts vinifiés en cuve inerte, les vins obtenus sont jugés de qualité égale à ceux issus de moûts sulfités. Par contre, pour les moûts vinifiés en fût de chêne, il convient d´être vigilant surtout pour des vendanges botrytisées susceptibles de renfermer de la laccase. Que ce soit sur cuve inerte ou sur barriques, l´ensemencement en levures et bactéries est, lui, jugé intéressant.
D´abord, il limite le taux d´acidité volatile des vins obtenus : les lots non ensemencés présentent en moyenne 0,1g/l (en H2SO4) de volatile de plus que les lots ensemencés, à contenant égal. Ensuite, il permet de mieux maîtriser le déroulement des fermentations. L´ajout de levures active les départs en fermentation alcoolique et diminue leur durée. Même chose pour les ensemencements bactériens, qui diminuent nettement les délais de réalisation de la malo. D´un point de vue qualité organoleptique des vins, l´ensemencement ne modifie pas le niveau qualitatif des vins vinifiés en cuve inerte. A noter cependant, que la qualité olfactive des vins ensemencés et vinifiés en fût de chêne est jugée légèrement moins intéressante. Un phénomène que, selon l´ITV, on peut expliquer par les plus faibles taux d´acidité volatile obtenus, la volatile étant un exhausteur d´arômes.

ITV : Centre technique Interprofessionnel de la Vigne et du vin
Unité expérimentale de Beaune
6, rue du 16ème Chasseurs
21200 Beaune
(33) 03.80.26.23.83 / Fax : (33) 03.80.26.23.84

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