Réussir vigne 11 mars 2002 à 16h50 | Par Catherine Bioteau

Viticulture - Levures encapsulées : des billes pour désacidifier

Les levures encapsulées sont expérimentées pour une autre application plus originale : la désacidification des moûts.

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Les sacs de billes peuvent désacidifier les moûts, blancs ou rouges. Les billes renferment alors une levure particulière : la schizosaccharomyces pombe, capable de dégrader l´acide malique en éthanol, donc de désacidifier davantage que les bactéries. Il suffit d´immerger les sacs contenant les billes de schizo dans la cuve de moût à démaliquer, avant fermentation alcoolique, et de les retirer quand l´acidité est descendue au niveau désiré. « Le taux d´acide malique du moût chute de quatre grammes par litre en une vingtaine d´heures à 20 ºC, pour une dose d´emploi de 75 grammes de billes par hectolitre, soit quatre millions de levures par millilitre de vin) », indique Felipe Ramon Portugal. Et en plus rien ne se perd. Une fois la cuve désacidifiée, les mêmes sacs peuvent être réutilisés sur plusieurs cuves.
La technique, utilisée sur les vinho verde portugais, a également été testée par trois caves du Sud-Ouest.
« Les analyses sensorielles réalisées n´ont jamais mis en évidence de déviation organoleptique, que ce soit en France ou au Portugal », assure Felipe Ramon Portugal. Les schizo ont pourtant été accusées, par le passé, d´induire de faux goûts de réduit et d´être difficiles à éliminer des caves. Avec le procédé Proenol, les sacs sont retirés au bout de 48 heures en moyenne. On éviterait ainsi tout développement incontrôlé de la schizo dans la cuve et donc les risques de déviations organoleptiques.
Proenol, qui poursuit également des essais de démalication en cours de fermentation, teste par ailleurs l´intérêt des sacs de billes pour les fermentations partielles des liquoreux et commercialise déjà au Portugal des levures encapsulées (sans sac) pour la prise de mousse des effervescents.

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