Réussir vigne 07 mars 2003 à 15h21 | Par Catherine Bioteau

Viticulture - Imaginée par un vigneron de Touraine, la directive hygiène version « light »

Un vigneron de Touraine, avec l´ITV et la Chambre d´agriculture du Loir et Cher, propose une mise en conformité simplifiée de la directive hygiène pour les caves particulières.

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« La directive hygiène ? Nous nous sommes mis en conformité l´été dernier et ça ne nous a rien coûté financièrement, juste deux jours de travail grand maximum. » Patrick et Chantal Gibault, installés sur 24 hectares dans le Loir et Cher, font partie des quelques vignerons en cave particulière a avoir planché sur cette directive européenne, applicable en France depuis 1997, qui impose au vigneron d´apporter la preuve qu´il maîtrise la salubrité. « Nous aurions pu attendre car aucun de nos acheteurs ne nous l´impose. Mais nous avons été motivés par le laboratoire de la Chambre d´agriculture du Loir et Cher et l´ITV. Et de toutes façons, on sait bien que ça va être contrôlé, il faut aller de l´avant. » Pas question cependant d´élaborer une usine à gaz contraignante et coûteuse. « On a cherché à simplifier au maximum et à proposer une solution pratique. »
Le vigneron, la chambre et l´ITV ont alors épluché le Guide des bonnes pratiques d´hygiène, le document de référence élaboré par l´ITV pour la filière viticole, mais jugé encore trop complexe par nombres de vignerons.

Un document d´une trentaine de pages
« Nous avons éliminé tout ce qui était irréalisable au niveau d´une petite cave et sélectionné seulement les points les plus importants. » Il en est ressorti un document apuré, d´une trentaine de pages seulement, composé en grande partie de fiches modèles, qui n´ont plus qu´à être remplies par le vigneron puis archivées et tenues à jour pour preuve de mise en conformité. Une solution « pré-mâchée » en quelque sorte, qui se décline en 13 points. La fiche 1 consacrée à la formation se résume à noter le type et la date des formations suivies par les employés. Dans l´attente de formations, Patrick Gibault a simplement fait signer à ses trois employés une liste de mesures d´hygiène de base à respecter dans le chai (à savoir se laver et vérifier la propreté des vêtements pour travailler au contact du vin, ne pas fumer dans le chai...).
La fiche 2 recense tous les produits oenologiques stockés dans la cave et précise la date de réception, le numéro de lot et le lieu de stockage, pour pouvoir les retrouver en cas de problème. Avec cette fiche, sont archivées les fiches techniques des produits et leurs certificats d´alimentarité.

Malheureusement, « certains revendeurs rechignent encore à fournir les certificats d´alimentarité », déplore le vigneron. « Il est également important de joindre un certificat d´origine pour les gélatines », précise Laurence Guérin de l´unité ITV-France de Tours. Même démarche pour les bouchons pour lesquels les attestations de conformité sont fournies par les bouchonniers et pour les produits de nettoyage. Le SO2 et le ferrocyanure de potassium, dangereux en cas d´excès, ont droit à des fiches particulières. « Nous avons précisé et consigné les mesures préventives et correctives à prévoir pour éviter et traiter les ajouts excessifs », précise Laurence Guérin. Patrick Gibault conserve également toutes les analyses de SO2 effectuées sur ses vins. Trois fiches viennent préciser les mesures préventives et correctives à adopter en cas de fuite de liquide réfrigérant des pompes à chaleur, en cas de bris de verre à l´embouteillage ou en cas d´expulsion de bouchons sur effervescents, trois points importants à maîtriser.

Ensuite plusieurs fiches sont consacrées au plan d´hygiène de la cave : toutes les opérations de nettoyage et désinfection des locaux, de la cuverie et de chaque équipement doivent être décrits ainsi que leur fréquence. A chaque vigneron de décrire ses méthodes de lavage mais au cas où le document prévoit des procédures types. Les opérations de maintenance des matériels (machine à vendanger, pompes.) et leur fréquence doivent également être consignées et les factures d´intervenants archivées pour preuve. Le document-type prévoit en plus une fiche pour la traçabilité des lots de vin.
Chez Patrick Gibault, le document final tient dans un simple classeur, à disposition des employés et des contrôleurs éventuels. « Au moins en cas de contrôle, j´ai quelque chose à proposer », se rassure le vigneron, même s´il avoue que, concrètement, cela n´a rien changé à ses habitudes de travail. « Je n´ai jamais rencontré de problèmes d´hygiène, ni avant ni après. Et mes clients (particuliers et CHR), ne sont même pas au courant. Ce qui compte pour eux c´est la qualité du vin et l´accueil du vigneron. »

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