Réussir vigne 03 novembre 2004 à 08h49 | Par Catherine Bioteau

Viticulture - Des enzymes pas toujours efficaces ?

Les enzymes n´amélioreraient pas toujours l´extraction de couleur sur moût rouge ni le rendement en jus lors du pressurage des blancs, selon les premiers résultats d´une étude nationale.

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Il en va des enzymes comme de nombreux produits oenologiques : leur efficacité, annoncée par les fabricants et distributeurs, est parfois difficile à mesurer en cave. Pour y voir plus clair, un groupe national de travail sur les enzymes, coordonné par l´ITV a été créé en 2002. Il s´est attaché entre autre à vérifier l´efficacité de plusieurs préparations enzymatiques de composition différente : deux recommandées pour l´extraction de la couleur des vins rouges, deux annoncées efficaces pour la clarification et le débourbage des blancs et une enzyme recommandée pour le pressurage des blancs. Et les résultats escomptés ne sont pas toujours au rendez-vous des premiers essais ou pas toujours la où on les attendaient, notamment sur les moûts rouges.
« Sur l´ensemble de deux années d´essais réalisés sur gamay, syrah et merlot, l´effet des préparations sur l´extraction de la couleur n´a été mis en évidence qu´une seule fois, sur une vendange de gamay 2002, présentant une maturité avancée », indique Laurence Guérin, coordinatrice du groupe. Par contre ces mêmes enzymes ont amélioré le rendement en jus de goutte, la clarification et la filtrabilité des vins, « suffisamment pour ne pas avoir à ajouter d´enzymes de clarification ensuite », estime Laurence Guérin. Une petite amélioration aromatique a même été notée sur un merlot. L´importance de la composition des préparations enzymatiques n´a pas encore pu être mise en évidence : « dans tous les essais, les deux préparations testées, pourtant choisies comme ayant des profils d´activités enzymatiques différents, ont donné des résultats proches ».
Sur les vins blancs, l´intérêt des enzymes de débourbage est apparu indéniable. « Dans tous nos essais, sur muscadet, sylvaner, chenin et sauvignon, les enzymes ont accéléré le débourbage et diminué la turbidité des moûts. » Des effets autres ont même parfois été notés sur l´amélioration de la filtrabilité ou l´extraction d´arômes mais pas systématiquement. Par contre, les enzymes censées améliorer le rendement en jus au pressurage des raisins blancs n´ont pas encore convaincu. « Lors des essais comparatifs de 2003, le léger gain en jus obtenu sur certains cépages a parfois été reperdu lors du débourbage, car l´enzyme a alors gêné le tassement des bourbes. Et la préparation testée annoncée comme améliorant le pressurage n´a pas donné de meilleurs résultats qu´une préparation classique utilisée au débourbage. »
Le groupe a également étudié la composition de 43 préparations commerciales pour mesurer les principales activités enzymatiques qu´elles renferment. Les pectinases sont prépondérantes dans les enzymes préconisées pour la clarification et le débourbage, et en importance décroissante dans les préparations préconisées pour le pressurage, la filtration, l´extraction-macération. Les préparations préconisées pour la libération d´arômes renferment essentiellement des activités co-latérales comme la B-D-glucosidase. Les essais vont se poursuivre sur plusieurs millésimes, l´objectif étant à terme de pouvoir mieux renseigner les vinificateurs sur l´opportunité ou non d´ajouter des enzymes, lesquelles, quand et à quelle dose.
Réglementation : Plus de clarté sur la composition des enzymes
L´Organisation internationale de la vigne et du vin s´est attaquée au flou entourant la composition et l´utilisation des enzymes. Jusqu´à présent, et conformément à la réglementation européenne, seules quatre activités enzymatiques étaient reconnues en oenologie. Deux activités très ciblées comme celles du lysozyme et de l´uréase et deux activités beaucoup plus larges : celle des pectinases, qui s´attaquent aux parois des cellules du raisin et facilitent le débourbage, et celle des B-glucanases, qui dégradent les chaînes de glucane et améliorent la filtrabilité. Les préparations enzymatiques à base de pectinases et glucanases commercialisées n´étant pas purifiées, elles contiennent en fait beaucoup d´autres activités dites secondaires ou co-latérales, qui sont loin d´être neutres. Par exemple, des préparations annoncées à base de pectinases, contiennent en fait des B-glucosidases, qui permettent de libérer des molécules aromatiques.
L´OIV a reconnu, lors de son assemblée générale en juillet dernier, la majorité de ces activités secondaires intéressantes et a élargi les conditions d´utilisation des préparations enzymatiques jusqu´alors seulement autorisées sur moût ou vin jeune. Celles-ci sont dorénavant reconnues « pour la clarification des moûts et des vins, la macération du raisin, l´amélioration de la filtrabilité des moûts et des vins, la libération de substances aromatiques ou de composés levuriens ».
« C´est un pas en avant, qui marque la reconnaissance des enzymes comme un outil intéressant pour l´oenologie, estime Rose-Marie Canal, responsable marketing chez le fabricant Novozymes France. Nous attendons maintenant une prise en compte rapide de cette évolution au niveau de la réglementation européenne. » L´OIV a également assoupli les conditions de production des enzymes.

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