Réussir vigne 03 octobre 2001 à 12h50 | Par C.Bioteau

Viticulture - Choix des souches de levures

La société Lallemand, productrice de levures, a mené des comparaisons de souches de levures sur le millésime 2000, dans des caves du Beaujolais et de Madiran, portant notamment sur la BM45.

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Selon la société, cette souche "libère, lors de la fermentation alcoolique, de fortes quantités de mannoprotéines intéressantes pour enrober les tanins et apporter du gras et du moelleux au vin."
Dans le Beaujolais, les essais, menés par la Société nouvelle Joseph Pellerin ont confronté, sur les mêmes gamays, la levure BM45 à la levure RB 2 (souche 1515). Les vins obtenus ont été dégustés à plusieurs reprises par un jury de professionnels. L´onologue Philippe Merly confirme que "sur les vinifications avec macération préfermentaire à chaud (MPC), le vin fermenté par la BM 45 est jugé plus rond, avec des tanins plus fondus et plus souples. Tandis que la RB 2 donne des vins plus tanniques, avec une certaine agressivité et un indice de stabilité de la couleur plus élevé." L´influence de la levure est cependant moins nette avec d´autres techniques de vinification : vinification beaujolaise classique ou macération carbonique.
Dans le Madiranais, c´est la souche RC 212 (Bourgorouge), peu productrice de polysaccharides pariétaux, qui a été comparée à la RÉHYDRATATION DE LEVURES SECHES.
La souche BM 45 est annoncée
intéressante pour enrober les tanins des vins rouges.BM 45 sur tannat. Sur ce cépage très tannique, l´effet levure est moins marqué. Cependant, "après 3 mois d´élevage, le lot RC 212 apparaît légèrement plus vert, avec des tanins plus durs et la nuance s´accentue après 6 mois d´élevage", rapporte le maître de chai. Si à l´analyse, les deux lots sont proches, la fermentation a cependant été plus longue avec la BM 45.
"Nos résultats en cave sur la BM45 confirment les expérimentations en laboratoire (voir encadré), résume André Fuster de la société Lallemand. Nous conseillons donc de positionner cette levure sur des vins qui pourront être appréciés jeunes. D´autres levures moins riches en mannoprotéines, comme la RC 212, sont préférables pour des vins de garde." A noter cependant que l´"effet levure" sur les caractéristiques organoleptiques des vins reste moins important que celui de certaines techniques de vinification.
Réhydratation de levures sèches ©CRONEMBERGER

Réhydratation de levures sèches (CRONEMBERGER)
La souche BM 45 est annoncée intéressante pour enrober les tanins des vins rouges.

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