Réussir vigne 27 janvier 2003 à 13h23 | Par Catherine Bioteau

Viticulteurs/metteurs en marché - Des cahiers des charges pour faire ce qu´acheteur veut...

Pour maîtriser la qualité de leurs vins, bon nombre de metteurs en marché assortissent leurs contrats de cahiers des charges à respecter par le viticulteur. Avec des exigences plus ou moins pertinentes, voire inquiétantes.

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«Nos acheteurs nous demandent de plus en plus de garanties sur la qualité des vins, mais aussi sur la traçabilité, le respect de l´environnement, la sécurité alimentaire », explique un négociant. « Nous sommes obligés de répercuter ces exigences sur nos fournisseurs. » Cela peut se faire par un simple accord oral, une relation de confiance. « Plutôt que d´imposer des cahiers des charges, je préfère faire confiance à une équipe de vignerons avec lesquels j´ai l´habitude de travailler. Je crois que c´est le plus sûr moyen d´obtenir des vins exceptionnels», juge Paul Buisse, négociant et vigneron dans le Loir-et-Cher.

Des chartes qui bousculent un peu ou beaucoup les habitudes techniques des viticulteurs
Une formule qui marche tant que les vignerons fournissent les qualités voulues. Mais, dès lors que la qualité ne correspond plus au marché, un cahier des charges prend le relais, avec son lot de contraintes en matière de traçabilité, lutte raisonnée, sécurité alimentaire, hygiène...
Suivant leur contenu, ces chartes bousculent plus ou moins les habitudes techniques des viticulteurs. « Globalement, nous sommes d´accord sur leur façon de voir les choses, expliquent Isabelle et Jean-Luc Eymas, apporteurs de raisin chez le négociant bordelais Dulong. Le cahier des charges n´a pas changé grand chose à notre façon de faire. On a simplement effectué un éclaircissage en plus au printemps. »
« C´est vrai que le cahier des charges est un peu lourd, estime un autre apporteur de raisin. Cette année il a fallu intervenir au mois d´août pour couper les grappes botrytisées. » Le cahier est surtout une vraie contrainte quand la rémunération n´est pas en conséquence. « On nous demande des palissages plus serrés, des poteaux, un effeuillage... mais le paiement ne suit pas », regrette un apporteur de Skalli.
©D. R.


Un petit pas vers la qualité...
Certains viticulteurs, en contrat depuis plusieurs années, reconnaissent l´intérêt qualitatif des cahiers des charges. Alexandra Martet, viticultrice bordelaise et partenaire d´Yvon Mau, assure que son vin a progressé en qualité. « J´arrive à écouler tous mes stocks, ce qui n´est pas le cas de tout le monde ici. Il faut parfois des « gendarmes » pour nous faire progresser. Trop de viticulteurs laissent leurs chais fermés aux négociants. Et pourtant, on voit encore des pratiques viticoles ou oenologiques aberrantes. C´est vrai que les contraintes sont évidentes mais à la fin on s´y retrouve. » L´amélioration technique dépasse parfois le cadre du contrat : « je ne suis en contrat que sur une partie de ma récolte, mais j´applique le cahier des charges et les conseils du négociant à l´ensemble de mon exploitation, explique un vigneron du Val de Loire. Cela m´a permis d´améliorer la qualité de tous mes vins et d´intéresser d´autres acheteurs. »
Tous les cahiers des charges ne sont pas élaborés en concertation avec les viticulteurs. Et certains peuvent vite devenir des documents trop théoriques, « pondus dans un bureau en ville », pour répondre aux attentes des consommateurs mais inadaptés aux conditions locales. « Au nom du respect de l´environnement, on nous demande d´installer des aires de lavage, des locaux de stockage de produits phytosanitaires... C´est bien, mais ça ne garantit absolument pas que le viticulteur va respecter l´environnement dans toutes ses pratiques », analyse une technicienne de cave coopérative. Cela risque même de conduire à des impasses techniques, notamment avec l´interdiction de produits phytosanitaires difficilement remplaçables, voire à obliger le viticulteur à trop investir.

... mais un grand pas vers l´intégration ?
La multiplication de ces cahiers inquiéte les organismes techniques. D´autant que pour les vins d´appellation d´origine contrôlée, certains cahiers des charges sont beaucoup plus sévères que les décrets. Qui prêche la bonne parole ? Le Comité de développement du Beaujolais veut proposer, «pour ne pas tomber dans la surenchère», une convention unique de partenariat technique aux différents opérateurs.
Par le biais des contrats et des cahiers des charges, plusieurs professionnels craignent une «main mise» des metteurs en marché sur les viticulteurs, sur les techniques à appliquer mais aussi sur l´équipement des exploitations, la fourniture de matière sèche... De là à parler d´intégration de la filière, il n´y a qu´un pas. Certes, «un système proche de l´intégration peut convenir à certains viticulteurs qui n´ont pas la culture de la commercialisation du vin ou qui sont mauvais vinificateurs», plaide un viticulteur bordelais. Mais attention à ce que tous les viticulteurs ne deviennent pas «de simples maillons dans la chaîne de production». Car alors «ils seraient facilement remplaçables», met en garde Gérard Boesch, président de l´Association des viticulteurs d´Alsace.

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Pour en savoir plus : voir Dossier de Réussir Vigne du mois de Décembre (nº82). 35 pages d´articles illustrés, de témoignages et de données chiffrées sont consacrées à ce sujet du partenariat entre l´amont et l´aval de la filière viticole.
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