Réussir vigne 17 mars 2004 à 18h30 | Par Catherine Bioteau

Vins étrangers - « Peu de place au hasard dans les vinifications australiennes »

Christophe Mangeart, responsable qualité chez le négociant bordelais Yvon Mau, de retour d´un voyage en Australie, met l´accent sur l´interventionnisme des vinificateurs australiens.

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« A la différence des vinifications françaises, il y a très peu de place laissée au hasard et au naturel dans les vinifications australiennes. Le poids du pilotage est énorme, estime Christophe Mangeart. Les Australiens ont une idée très précise du profil du vin qu´ils veulent mettre dans la bouteille et interviennent énormément de la vendange jusqu´à la mise en bouteilles pour l´obtenir. » Cette oenologie interventionniste se rapproche de la recette de cuisine, même si le terme est un peu caricatural, et elle fait la part belle aux produits oenologiques loin de l´oenologie raisonnée. « Je suis impressionné par la quantité de produits ajoutés, quasiment à tous les stades de l´élaboration du vin. Cela commence dès l´arrivée de la vendange par une acidification systématique à l´acide tartrique et continue avec le levurage et l´ajout d´activateurs de fermentation. Même les très grands vins sont complémentés. »

Les Australiens disposent d´une panoplie de produits à base de bois plus fournie que la panoplie française pour ajuster le goût boisé, incluant les copeaux, les planchettes mais aussi les poudres de bois toastées. « Ils sont très portés là-dessus. Un même vin peut recevoir des tanins à l´encuvage, de la poudre ou des copeaux pendant la fermentation, subir un élevage en barriques et être à nouveau tanisé à l´assemblage, jusqu´à l´obtention du boisage recherché. » Beaucoup de produits oenologiques donc, mais peu différents des produits français, contrairement aux idées reçues. « Ce ne sont pas les produits en eux-mêmes qui m´ont surpris, mais la manière dont ils sont utilisés et leur systématisation. »

Le pilotage ne se limite pas aux corrections biochimiques. Il commence dès la récolte. « Les dates de récolte sont décidées plus précisément qu´en France, après analyses, visites poussées des parcelles et dégustation des baies. » Les fermentations sont également surveillées de près. « Les oenologues suivent tous les paramètres de fermentation et interviennent dès que la vitesse de fermentation ne correspond pas à ce qu´ils souhaitent au degré près. Ils jouent alors sur la température pour l´accélérer ou la réduire. » Rien n´est laissé au hasard non plus en matière d´oxygénation. « Tout se fait à l´abri de l´air, même les remontages sont sous azote. L´apport d´oxygène est quantifié et contrôlé par microbullage. »
Christophe Mangeart ne veut pas porter de jugement de valeur sur l´approche australienne. « Leur recherche de la régularité s´explique par des facteurs économiques mais aussi par leur conditions climatiques. Leurs raisins sont d´une qualité beaucoup plus régulière que les raisins français d´une année sur l´autre. » Mais l´oenologue avoue avoir une philosophie assez éloignée et préférer « laisser la matière première s´exprimer davantage ».

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