Réussir vigne 28 janvier 2005 à 17h15 | Par Steven Le Quellenec

Vins et jus de raisin - De nouvelles techniques biologiques pour éliminer l´OTA

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L´équipe « Génie des systèmes microbiens » de l´Ensat (École nationale agronomique de Toulouse) a développé de nouvelles techniques biologiques permettant d´éliminer l´OTA dans les jus de raisin et les vins. La première technique consiste à utiliser dans les cuves des enzymes de dégradation de l´OTA présentes chez trois champignons* naturellement présents dans le raisin : l´élimination est alors totale. La deuxième consiste en l´incorporation de levures traitées à l´acide ou à la chaleur qui permettent d´adsorber l´OTA à 80-85 %. Elles sont ensuite retirées par filtration. Une troisième technique reposant également sur l´adsorption serait efficace à environ 90-95 %, mais reste pour le moment à l´état de recherche dans le cadre d´une thèse.
*Aspergillus carbonarius, niger et japonicus

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