Réussir vigne 05 septembre 2003 à 17h45 | Par Catherine Bioteau

Vins de Champagne - Attention à l´oxygénation lors du dégorgement

En Champagne, le Comité interprofessionnel s´intéresse à la maîtrise de l´oxygénation lors du dégorgement, source d´oxydation et d´hétérogénéité des vins.

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Le dégorgement ne fait pas le champagne mais il y contribue. Cette ultime étape de l´élaboration des effervescents consiste à éliminer le dépôt de levures contenu dans le goulot des bouteilles, à ajouter une liqueur d´expédition et à refaire le niveau avant le bouchage définitif. « Au cours du dégorgement et malgré le dégagement de gaz carbonique, le vin reçoit un apport important d´oxygène par l´air qui entre dans le ciel gazeux de la bouteille », explique Isabelle Tribaut-Sohier du Comité interprofessionnel des vins de Champagne. Et c´est bien ce qui fâche les élaborateurs d´effervescent car cet apport d´oxygène peut entraîner une oxydation des vins et est source d´hétérogénéité.
« L´entrée d´oxygène est variable d´une bouteille à l´autre, même pour un même vin, confirme Bertrand Robillard, du laboratoire de recherche de Moët et Chandon. Ce qui induit une évolution différente des bouteilles ». Selon le CIVC, l´oxygène se dissout surtout lors de l´élimination du dépôt, à raison de 1,4 mg/l en moyenne, et après la remise à niveau. On mesure alors de 2 à 5 mg/l, voire plus en cas d´arrêt de la chaîne avant le bouchage d´expédition.
©CIVC


Comment y remédier ? « Pour l´instant, on peut jouer sur le sulfitage, indique Isabelle Tribaut-Sohier. Le vin, qui a subi sa deuxième fermentation en bouteille, n´est plus protégé. Il faut donc ajouter du SO2 dans la liqueur d´expédition. » La dose n´est cependant pas facile à déterminer. Il en faut suffisamment pour réagir avec l´oxygène mais sans excès pour éviter la formation d´arômes réducteurs peu flatteurs. A terme, le CIVC espère plutôt pouvoir empêcher l´entrée d´oxygène dans la bouteille par des adaptations du matériel de dégorgement. Plusieurs options sont à l´étude comme l´inertage à l´azote.

Le laboratoire de recherche de Moët et Chandon estime que les teneurs en oxygène dissout sont fortement liées à la quantité et au déplacement de la mousse présente dans la bouteille au moment du bouchage. Cette mousse se comporterait comme un piston dans le col de la bouteille. Quand elle redescend, on observe une forte aspiration et donc une entrée d´air. Au contraire quand elle monte, l´entrée d´air est minimisée, l´air est plutôt chassé. Ce qui expliquerait les variations observées d´une bouteille à l´autre.
La mousse se formant surtout lors de chocs des bouteilles sur la chaîne. Le laboratoire conseille d´optimiser les chaînes de dégorgement pour éviter au maximum les chocs de bouteilles et de maîtriser parfaitement la stabilité tartrique du vin, car la présence de cristaux de tartre favorise la formation de mousse.

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