Réussir vigne 07 novembre 2006 à 16h45 | Par Sophie Caron

Vins allégés - Désucrer ou désalcooliser, deux techniques pour ne pas dépasser 9º

Pour élaborer un vin ou un produit issu du vin à un degré alcoolique bas, deux nouvelles voies s´offrent aux viticulteurs : travailler sur le produit fini en éliminant l´alcool ou intervenir sur le moût en enlevant le sucre.

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Distillation sous vide
Depuis plus de 10 ans, les wineries américaines ajustent la teneur en alcool de leurs vins grâce à la technique CCR (Colonne de cônes rotatifs), une distillation mécanique, effectuée sous vide, à température ambiante. Le vin s´écoule sur des cônes empilés qui tournent à une vitesse déterminée. Sous l´effet de la force centrifuge, le liquide est transformé en une couche mince et turbulente, balayée, dans le sens inverse, par un flux de vapeur qui entraîne les composés volatils du vin. La quantité d´alcool nécessaire est ainsi prélevée, mais aussi les arômes les plus volatils qui sont réinjectés dans le vin partiellement désalcoolisé. En France, une technique de distillation sous vide est utilisée, depuis 1989, sous licence Inra, pour élaborer des produits à base de vin désalcoolisé, vendus par l´Uccoar.
Une colonne de cônes rotatifs de la société américaine ConeTech. Plus de 650 wineries américaines utilisent cette technique pour désalcooliser leurs vins. ©D. R.

Techniques membranaires
Michael Paetzol a conçu le process Alcoffr, une unité de traitement qui intègre trois techniques séparatives : une technique membranaire pour extraire une fraction " eau + alcool " sans composés aromatiques ; une technique séparative eau-air à contre courant pour isoler l´eau de l´alcool et la réinjecter dans le vin ajusté ; une technique séparative à lies fluidifiées pour récupérer l´alcool. Le matériel, très compact, permet de travailler au chai. A Béziers, la famille Pugibet désalcoolise son vin, elle-même, au chai, à l´aide d´un osmoseur, couplé à une colonne de distillation.
Le dispositif de Michael Paetzold permet de réduire la teneur en alcool du vin. ©M. Paetzold

Eliminer le sucre des moûts
Cette technologie allie l´utilisation de la filtration et de l´osmose. Il s´agit d´éliminer une partie des sucres des moûts. Par filtration tangentielle, on récupère ainsi du sucre, un volume d´eau important, et une partie des acides des moûts. Le procédé Reduxr, mis au point par Vaslin Bucher, consiste à récupérer une partie de cette eau et de l´acidité par passage dans un osmoseur et de les réinjecter dans le vin traité. La perte en volume est d´environ 10 % pour une baisse de 2 %. La société Imeca développe une autre technologie de désucrage par filtration tangentielle qui ne nécessite pas le passage par un osmoseur. Elle permet un traitement partiel du moût, ce qui limite la perte en volume. Ce procédé vient d´obtenir le label européen Eureka. Il autorise un désucrage jusqu´à moins six degrés de potentiel alcoolique. Outre la production de vins à degrés maîtrisés, il peut être envisagé une valorisation du fructose éliminé du moût.
Le procédé Reduxr de Vaslin Bucher désucre le moût en deux étapes. ©D. R.

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