Réussir vigne 13 septembre 2004 à 17h20 | Par Catherine Bioteau

Vinification - Le blanc fruité version australienne

Le marché international demande des vins blancs fruités et frais, un style que les Australiens obtiennent en vinifiant dans des conditions de réduction extrêmes. Recette.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Près de 25 % des vins blancs australiens sont vinifiés en milieu réducteur de la récolte à la mise en bouteille. « L´objectif est d´obtenir le fruit, la fraîcheur et la vivacité, que recherche le client britannique », explique Richard Gibson, consultant pour Scorpex Wine Services et ancien directeur technique de Southcorp en Australie*. Tout le process est maîtrisé et contrôlé de la vendange à la dégustation par le consommateur. La première règle consiste à éviter au jus tout contact avec l´air et à limiter l´action des composés oxydants, entre autre par des traitements au froid, celui-ci ralentissant les réactions d´oxydations. « Les raisins, préalablement sulfités, protégés par de l´acide ascorbique (50 g/t), et enzymés à la vigne, sont refroidis entre 5 et 10ºC à leur arrivée en cave et parfois inertés. » Le pressurage s´effectue en douceur pour limiter le passage des phénols, composés très oxydables et responsables du brunissement des jus et des vins. « Pour limiter les excès de phénols, nous collons parfois les jus avec le PVPP. »

Les moûts sont ensuite ultra clarifiés (moins de 10 NTU), par centrifugation ou filtration tangentielle, « pour mieux préserver le fruité durant les fermentations ».
Car les arômes fermentaires doivent rester discrets dans ce style de vin. « On choisit une levure neutre ou soulignant les caractères variétaux. » La gestion de la fermentation est délicate car elle se déroule à basse température (10 à 15ºC), sur des jus clairs et en limitant l´apport d´O2, mais les wineries australiennes ont leurs propres microbiologistes qui veillent au grain. « Pour éviter la formation de H2S, fréquente, nous ajoutons du phosphate de diammonium pour les levures et du cuivre à 0,2 mg/l (sulfate ou citrate) en fin de fermentation. » A ce stade le vin est séparé des lies, pour éviter tout risque de formation d´H2S. Les vins sont à nouveau centrifugés et reçoivent SO2 et ascorbique. Ils sont ensuite conservés à 8-10ºC en cuves inertées avant mise en bouteille. Les stabilisations tartriques et protéiques sont couramment effectuées dans la cuve de fermentation.

Les Australiens, qui mesurent régulièrement les taux d´O2 dissous dans le vin, pratiquent des injections de gaz (N2 et CO2) pour éliminer l´oxygène en excès par bullage.


* Richard Gibson est intervenu dans le Bordelais et dans le Languedoc en juin dernier à l´initiative des sociétés Vinidea et Lamothe et Abiet

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,