Réussir vigne 04 septembre 2018 à 09h00 | Par Justine Gravé

[VIDÉO] Vinification : Immerger le chapeau de marc pour des vins plus soyeux

Au Château le Puy à Saint Cibard, en Gironde, l'immersion totale du chapeau de marc dans la cuve est une vieille tradition. Elle est pratiquée depuis plus de 60 ans pour vinifier l'ensemble des cépages issus du vignoble de 51 ha.

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Chaque vigneron a ses préférences en matière d'extraction lors de la vinification en rouge. Steven Hewison, vigneron au Château le Puy utilise des cuves réalisées à sa demande par un artisan pour immerger son chapeau et ainsi favoriser une extraction lente. Par cette technique, la trituration de la vendange est réduite car aucune pompe n'est nécessaire. Il obtient ainsi des vins soyeux, sans verdeur ni astringence après une quinzaine de jours de fermentation.

Une mise en oeuvre précise

Après réception des raisins, Steven Hewison remplit directement les cuves qui sont équipées d'un bassin initialement situé sur la partie haute de la cuve. Puis, il crée un tapis de rafles d'environ 10 cm d'épaisseur au niveau de la cheminée pour éviter que les grappes ne remontent, et bloque le tout avec des lattes en bois positionnées sur la cheminée. Sous l'effet du CO2 lorsque la FA s'enclenche, le chapeau vient se plaquer au fond de la cuve. Puis, la pression exercée par le gaz pendant la fermentation met le bassin en mouvement et permet un contact homogène entre le marc et le jus. Retrouvez Steven Hewison et son caviste dans la vidéo ci-dessous pour une démonstration en image de ce système artisanal.

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