Réussir vigne 09 novembre 2018 à 08h00 | Par Clara de Nadaillac

En Gironde, la cave coopérative Univitis lance un laboratoire expérimental œnologique

La cave coopérative bordelaise Univitis dispose d’un Oeno-lab depuis les dernières vendanges. Ce lieu lui permet d’expérimenter de nouvelles pratiques sur de petits volumes, afin de monter en gamme.

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Pascal Nerbesson (à gauche), président d'Univitis, Tom Faure, régisseur du château les Vergnes et Nicolas Helstroffer, directeur général d’Univitis, présentent leur Oeno-lab avec les nouvelles cuves en béton.
Pascal Nerbesson (à gauche), président d'Univitis, Tom Faure, régisseur du château les Vergnes et Nicolas Helstroffer, directeur général d’Univitis, présentent leur Oeno-lab avec les nouvelles cuves en béton. - © C. de Nadaillac

" Si Univitis se met à réinventer le bordeaux, il y a quelque chose à suivre ", s’est exclamé le critique Thierry Desseauve, en dégustant les nouvelles cuvées Sensation de la cave sise à Les Lèves-et-Thoumeyragues, en Gironde. Ces cuvées sortent tout droit de l’Oeno-lab, un petit chai de vinification manuelle lancé pour les dernières vendanges, et servant en quelque sorte de laboratoire R & D œnologique. « Le but est de faire évoluer la gamme avec ces techniques, indique Nicolas Helstroffer, le directeur général d’Univitis, de sortir des sentiers battus. Et de pouvoir ainsi monter en gamme et en prix, afin de conquérir de nouveaux marchés, notamment à l’export. » En 2017, quatre cuvées Hand made du château Les Vergnes à Sainte-Foy-la-Grande en Gironde, détenu par Univitis, y ont été élaborées ; deux rouges et deux blanches. Et force est de constater qu’elles sont pour le moins originales.

Des flextanks et des barriques d’acacia

En blanc tout d’abord, la cave, épaulée par le consultant Olivier Dauga, a opté pour un 100 % sauvignon blanc (Wild Selection VB20) et un 100 % sémillon (Wild Selection VB32). Dans les deux cas, les raisins ont été ramassés mécaniquement à la fraîche, sur une machine à vendanger équipée d’un trieur, puis pressés sous pneumatique. Les jus ont ensuite été entonnés en fûts neufs d’acacia (basse chauffe) pour mettre en exergue les arômes du sauvignon et en tools ovoïdes (flextank) en PEHD, puis ensemencés. « Nous avons bâtonné quotidiennement dès la mi-FA et jusqu’à quinze jours après FA, à raison de deux fois par jour, indique Tom Faure, le régisseur du château, en charge de ces vinifications. Ensuite, nous sommes tombés à un bâtonnage par jour, durant huit à dix jours. Nous avons arrêté dès l’apparition de notes réduites. »

Le vin est alors resté durant environ cinq mois sur lies, avant d’être soutiré pour la mise en bouteille. Il n’a été ni collé, ni filtré. Avec au final, un sauvignon expressif mais pas trop thiolé et un sémillon aromatique, avec un léger côté toasté qui n’est pas sans rappeler le chardonnay.

Des pigeages manuels quotidiens

Du côté des rouges, le process a été sensiblement similaire. Tom Faure a vinifié une cuvée 50 % merlot-50 % cabernet sauvignon (Perfect Balance) et une autre 100 % malbec (Male’Bec). Tous les raisins ont été vendangés et triés à la machine. Puis ils ont été entonnés manuellement et par gravité dans les tools et barriques, pour une macération préfermentaire de quatre à cinq jours. « Nous avons ramassé les raisins à 18-19 °C, précise Tom Faure. Petit à petit, ils sont montés à 20 °C. » À ce moment, il a ensemencé avec des levures indigènes. Durant la FA, il a effectué un pigeage manuel et quotidien des moûts, afin de favoriser l’expression du fruit au maximum. La malo s’est enclenchée avant le pressurage. Au total, les fermentations ont duré environ trois semaines et demie, puis Tom Faure a décuvé. Il a pressé sur un pressoir à vis vertical, puis entonné à nouveau les vins durant six mois, avec un sulfitage à 1 g/hl. À l’issue de ce petit élevage, il a procédé à un ré-équilibrage du SO2 et à une filtration tangentielle, avant mise en bouteille. Pour un résultat étonnant. Le Perfect Balance est très rond, soyeux et fruité ; loin des standards bordelais habituels. Quant au Male’Bec, il dispose d’un fruit expressif, avec un léger côté poivré et épicé, ainsi que d’une belle longueur en bouche.

Pour accompagner le lancement de ces nouveaux produits, la cave a opté pour un packaging haut de gamme, avec bouteilles bourguignonnes et étiquette holographique. Au total, 8 000 bouteilles cousues main sont sorties de l’Oeno-lab en 2017, pour une commercialisation à 20 €, chez les cavistes ou en CHR.

Cette année, la cave a décidé de passer à la vitesse supérieure et de vinifier 45 000 bouteilles de Sensation. Pour ce faire, elle a investi 200 000 € dans le chai. De nouveaux contenants vont ainsi être expérimentés sur les vendanges 2018, à l’instar de cuves béton classiques et en forme de diamant (et d’œuf allongé à l’intérieur), voire d’amphores en 2019. D’autres cuvées — un assemblage 50 % sauvignon-50 % sémillon, un 100 % cabernet franc — seront certainement aussi testées.

Cette année, la cave va tester les cuves en forme de diamant.
Cette année, la cave va tester les cuves en forme de diamant. - © C. de Nadaillac

Univitis : repères

Apporteurs : 200 viticulteurs

Surface : environ : 2000 hectares

Production 2018 : 8 millions de bouteilles

Chiffre d’affaires : environ 20 millions d’euros

La cave applique cette démarche de R & D à plusieurs postes. Elle s’est également dotée d’un Viti-lab, qui va tester de nouvelles pratiques au vignoble, d’un Conso-lab chargé de travailler sur l’aspect marketing, consommateur et targeting afin de répondre à la demande d’une catégorie de consommateurs, et enfin, d’un Packaging-lab destiné à faire évoluer les packagings des produits de la cave.

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