Réussir vigne 05 septembre 2018 à 09h00 | Par Propos recueillis par Clara de Nadaillac

Hygiène de chai : un nouveau vent souffle sur le nettoyage

De nouvelles techniques de nettoyage provenant des industries laitières, agroalimentaires ou encore du secteur de la bière commencent à se frayer une place dans les chais. Voici ce qu’elles apportent.

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Le nettoyage des chais est très énergivore. Il est néanmoins possible de l'optimiser grâce à de nouvelles techniques.
Le nettoyage des chais est très énergivore. Il est néanmoins possible de l'optimiser grâce à de nouvelles techniques. - © Jean-Charles Gutner

Christophe Hermon, directeur régional pôle ouest du CTCPA, le centre technique de la conservation des produits agricoles, fait le point sur les meilleures techniques de nettoyage employées dans l’agroalimentaire et livre ses préconisations pour les chais.

Quel est le mode de nettoyage le plus employé dans les autres industries ?

Le domaine du vin est globalement très en retard sur d’autres secteurs de l’agroalimentaire pour tout ce qui a trait à l’hygiène. L’industrie laitière, du fait de la fragilité de son produit, et le secteur des boissons (jus de fruits, bières, etc.) sont, eux, à la pointe.

Pour les surfaces internes, ils maîtrisent très bien le nettoyage en ligne, également appelé nettoyage en place (NEP) ou en continu (CIP en anglais). Une grosse installation automatisée nettoie une à plusieurs lignes de matériel. Pour ce faire, elle injecte de l’eau, puis une alternance de détergents et de détartrants, rince et désinfecte. L’avantage de cette installation est la régularité et la maîtrise des différents paramètres clés que sont la température (70 à 85 °C), la concentration des produits chimiques, la vitesse de passage et le temps de contact. Il y a toute une série de capteurs en ligne qui permettent une régulation automatique. Le nettoyage en place favorise également une maîtrise du temps et des rinçages. Cela permet de limiter les consommations d’eau et de produits ainsi que de diminuer les rejets. En revanche, il s’agit d’un investissement conséquent, difficile à amortir juste sur quelques mois dans l’année, comme c’est le cas dans le secteur vinicole, avec par exemple l’embouteillage. En revanche, il existe des systèmes de nettoyage en place mobiles, installés sur skids (petits chariots roulants), qui peuvent être une solution au chai.

À défaut de NEP, que préconisez-vous ?

Il est possible d’avoir uniquement recours à des boules de nettoyage statiques ou dynamiques. Les premières diffusent les nettoyants via des trous, les secondes sont rotatives, à l’instar des buses d’arrosage automatique des gazons. Ces deux outils aspergent toute la surface interne de la cuve. L’eau est ensuite récupérée et réutilisée dans les prélavages suivants. Sinon, on peut employer un karcher et une pompe, pour limiter les pertes d’eau.

De même, le nettoyage enzymatique fonctionne très bien pour les filtres, c’est très efficace. Et cela diminue l’impact environnemental. Les enzymes sont des protéines qui n’abîment pas les micro-organismes des stations d’épuration, à l’inverse des produits de nettoyage. Néanmoins, ces solutions enzymatiques sont plus onéreuses que les formulations traditionnelles.

Christophe Hermon est directeur régional pôle ouest du CTCPA, le centre technique de la conservation des produits agricoles.
Christophe Hermon est directeur régional pôle ouest du CTCPA, le centre technique de la conservation des produits agricoles. - © C. Hermon

Comment nettoyer les surfaces externes ?

Le canon à mousse est très adapté pour limiter le risque de contamination par l’environnement. Il s’agit d’un genre de cocotte dans laquelle se trouvent de l’eau et un produit de nettoyage dilué à 2 ou 3 %. On applique une pression. Et quand on détend, cela incorpore de l’air et crée de la mousse. Cette dernière adhère particulièrement bien aux surfaces, même verticales, avec un temps de contact satisfaisant. C’est une méthode simple et efficace. Derrière, il n’y a plus qu’à rincer.

Vers quel autre type de nettoyage se tourner ?

L’électrolyse est très employée dans le domaine de l’eau. Il s’agit de générer une réaction chimique permettant l’hydrolyse de sel. Pour ce faire, il faut créer un genre de pile avec une anode et une cathode. On applique ensuite un courant entre les deux, qui transforme le sel en soude d’un côté, et en chlore de l’autre. L’atout de cette technique est donc de générer elle-même les produits de nettoyage. L’utilisateur n’a que du sel à acheter. Il s’agit néanmoins d’une technique peu employée par les industries agroalimentaires. Je ne sais pas pourquoi, car c’est une solution assez séduisante.

Que pensez-vous de la cryogénie ?

Cette technique consiste à pulvériser des billes de glace sur une surface, où elle se sublime. L’effet conjugué du froid et du choc mécanique permet de décrasser les contenants. La cryogénie est notamment bien adaptée pour de petites surfaces, quand il faut décontaminer des zones précises. Néanmoins, c’est une pratique chronophage, bruyante et assez onéreuse.

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