Réussir vigne 27 juin 2018 à 08h00 | Par Marie Bahuau

Un défaut inattendu qui sent la marée

Des chercheurs bordelais ont identifié un nouveau défaut. Il s’agit du goût d’huîtres, également décrit comme un goût iodé.

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C'est dans son laboratoire que Gilles de Revel, professeur des universités et directeur adjoint à isolé le 2-bromocrésol
C'est dans son laboratoire que Gilles de Revel, professeur des universités et directeur adjoint à isolé le 2-bromocrésol - © G. de Revel

Le 2-bromo-4-méthylephénol ou encore appelé le 2-bromocrésol est la molécule responsable du goût d’huîtres dans les vins. C’est ce que Gilles de Revel, professeur des universités et directeur adjoint de l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux et son équipe viennent d’établir. Il s’agit d’un défaut très rare plus marqué en bouche qu’au nez, et se produisant aussi bien sur rouges que sur rosés ou blancs. Depuis qu’il l’a identifié, Gilles de Revel n’en a repéré qu’un cas par an…

Par ailleurs, sa détection varie selon les individus, les seuils de détection étant très différents d’un dégustateur à l’autre. Ils ne dépendent ni de l’âge ni du genre, mais vont de 0,4 à 193,5 ng/l dans les vins blancs et de 0,5 à 774 ng/l pour les rosés et les rouges ! Certains individus y sont donc très sensibles, d’autres ne le sentent absolument pas.

Un problème qui ne dispose pas encore de solution curative

Néanmoins, pour s’en prémunir, plusieurs précautions s’imposent. « Ce défaut est induit par des pollutions accidentelles des résines échangeuses d’ions servant à acidifier les vins, prévient le professeur. Plus précisément, il est possible que l’acide chlorhydrique employé comme agent régénérant soit le responsable. Il y a aussi certainement d’autres causes encore non-identifiées, en lien avec le développement de micro-organismes ou avec le brome. » Pour diminuer le risque de contamination, il recommande donc de mettre en œuvre toutes les précautions d’hygiène classiques. Il préconise également d’employer de l’eau purifiée. Et ce d’autant plus qu’à ce jour, « il n’existe aucun moyen de lutte contre ce défaut, regrette Gille de Revel. Il est très compliqué de l’éliminer et la sensibilité extrême de certaines personnes fait que la moindre trace résiduelle peut-être détectée. »

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