Réussir vigne 11 octobre 2006 à 12h13 | Par Catherine Bioteau

Testées en Europe de l´Est - Les levures non-saccharomyces favorisent la complexité aromatique

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Les préparations commerciales de levures à base de plusieurs souches sont déjà commercialisées depuis deux campagnes à l´étranger. La société Chr Hansen propose ainsi quatre « mixes de levures », (la gamme Viniflora.nsac) associant une souche classique de type saccharomyces cerevisiae à une souche de type non saccharomyces. L´objectif est de conserver les avantages d´une fermentation alcoolique maîtrisée, grâce à la souche cerevisiae sélectionnée pour mener au mieux les fermentations, et d´ajouter en plus les avantages des fermentations alcooliques spontanées, celles-ci s´effectuant en partie avec des souches non saccharomyces qui apportent de la complexité aromatique au vin. « Ces produits connaissent un bon succès en Europe de l´Est et en Autriche, indique Urs Brunner, oenologue pour Chr Hansen en Europe de l´Est, car ils correspondent au souhait des vinificateurs de créer des vins fruités et complexes qui suivent la tendance actuelle.
Dans presque tous les essais, ils ont prouvé leur aptitude à produire des arômes plus complexes, à apporter de la longueur en bouche et, parfois, à améliorer l´intensité des arômes fruités. Nous avons obtenu de très bons résultats notamment sur merlot, cabernet, chardonnay, mais aussi sur grüner veltliner en Autriche, ou vranec en Macédoine. » Ces mixes sont également utilisés en Amérique et en Australie.
La société Lallemand poursuit également des essais à l´étranger et en France basés sur une inoculation séquentielle (en deux temps) : une levure non saccharomyces (Torulaspora) en début de fermentation et une saccharomyces « bonne fermenteuse » ensuite, toujours dans l´optique d´améliorer le fruité.
Ce concept devrait être commercialisé à l´étranger comme en France en 2007.

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