Réussir vigne 13 août 2001 à 11h55 | Par Catherine Bioteau

Technique viticole - Prise de mousse des effervescents

Bientôt des billes de levures sèches ? La technologie des levures incluses, utilisée pour la prise de mousse des effervescents, devrait évoluer dans les années à venir.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Actuellement conservées dans un milieu liquide, les billes pourraient être commercialisées sous une forme sèche, beaucoup plus pratique.
En Champagne, les premières fabrications industrielles de billes de levures incluses datent de 1991. Dix ans après, "la technique marche parfaitement", assure Eric Petitjean, directeur de l´Institut onologique de Champagne (IOC), qui les fabrique et les commercialise. "Nous ne notons aucun problème spécifique, ni au moment du tirage, ni plus tard sur vins évolués." Les billes, conçues pour faciliter les opérations de remuage des bouteilles d´effervescents (voir encadré) ont trouvé leur place en Champagne, soit auprès des négoces qui ont besoin de bouteilles disponibles pour répondre aux commandes de dernière minute, soit auprès de manipulants qui ne disposent pas d´une capacité de stockage suffisante pour assurer un remuage classique. Chaque année, ce sont trois millions de bouteilles dont la prise de mousse s´effectue avec des billes.
La technique ne s´est cependant pas généralisée, surtout en raison des contraintes qu´elle génère. Des contraintes de conservation d´abord : les billes ne se conservent que 10 à 15 jours et dans de l´eau maintenue à 4 ºC. Difficile de les transporter à l´autre bout de la France dans ces conditions. Des contraintes de tirage ensuite : leur ajout dans les bouteilles demande une tireuse spéciale pour mélanger billes et vin de base. Le tirage est actuellement effectué par l´IOC. Et leur prix de revient est en conséquence : 0,80 à 1,20 franc par bouteille, tirage inclus, contre 50 centimes pour un remuage classique.
La perspective, pour l´IOC, est donc de pallier ces problèmes. L´Institut s´y emploie et travaille sur l´application de la technique à des billes sèches, à conserver sans eau et plus longtemps, ce qui permettrait de les transporter et de les stocker plus facilement. Des résultats concrets sont attendus dans les prochaines années.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui