Réussir vigne 04 mai 2001 à 13h24 | Par Catherine Bioteau

Sur cépage sauvignon : les arômes révélés par macération pelliculaire

La macération pelliculaire appliquée au cépage sauvignon favorise surtout les arômes de pamplemousse et de fruit de la passion.

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La macération pelliculaire, technique préfermentaire en vinification en blanc, favorise le passage dans le jus des composés aromatiques contenus dans la pellicule du raisin. La Faculté d´Oenologie de Bordeaux a montré l´intérêt de cette technique pour augmenter le potentiel aromatique du cépage sauvignon. "A maturation, tous les précurseurs d´arômes du sauvignon ne sont pas répartis uniformément dans la baie de raisin, explique Catherine Peyrot des Gachons, en thèse à la Faculté. Le composé baptisé P-4MMP, précurseur des arômes de type buis, cassis et genêt, est localisé majoritairement dans le jus (à 80 % environ), tout comme le composé P-4MMPOH, responsable lui des arômes d´agrume vert. Par contre, les précurseurs d´arômes de pamplemousse et fruit de la passion (molécules P-3MH) se répartissent à 50 % dans le jus et 50 % dans la pellicule.
" Dans le cas du sauvignon, la macération pelliculaire devrait donc favoriser essentiellement le passage des P-3MH et augmenter les arômes de pamplemousse et fruits de la passion. Les essais menés sur trois années à Bordeaux ont confirmé ces résultats et montré en plus que la diffusion des précurseurs d´arômes du sauvignon est relativement lente. La macération gagne donc à être prolongée. Une macération de 7 heures enrichit le moût à la fois en P-4MMP, P-4MMPOH et P-3MH. Au-delà, on augmente encore les arômes de pamplemousse/fruits de la passion. Au bout de 18 heures de contact, on a enrichi le moût de 20 % en P-4MMPOH, 25 % en P-4MMP et 55 % en P-3MH par rapport aux teneurs initiales.

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