Réussir vigne 08 août 2005 à 12h12 | Par Catherine Bioteau

Sud-Ouest - Raisonner les ajouts d´azote en fermentation

L´ajout d´azote assimilable dans les moûts, pour « nourrir » les levures de fermentation, est à raisonner finement selon le laboratoire de génie chimique de l´Ensiacet de Toulouse et la société Lamothe-Abiet.

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Plus de volatile dans les moûts riches en azote
Les deux partenaires ont, en effet, montré que les souches de levures s´adaptent à la teneur initiale en azote des moûts. Elles consomment d´autant plus d´azote qu´elles en ont à leur disposition, et à l´inverse peuvent limiter leur consommation si le moût en contient peu. Certaines souches consomment ainsi près de trois fois plus d´azote si la teneur initiale du jus est de 200 mg d´azote/l, que si elle est de 120, tout en menant les fermentations à terme dans les deux cas et à la même vitesse.
Les mêmes expérimentateurs ont montré qu´une souche de levure produit davantage de volatile lorsqu´elle fermente dans un moût riche en azote. Les travaux se poursuivent pour ajuster au mieux les doses à chaque souche.

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