Réussir vigne 23 avril 2001 à 17h00 | Par Catherine Bioteau

Stabilisation et enrichissement des vins : les mannoprotéines, produits d´avenir

Les mannoprotéines, molécules naturellement cédées au vin par les levures, sont dotées de propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes. Elles devraient bientôt engendrer une nouvelle génération d´additifs onologiques.

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A l´heure où l´Oenologie raisonnée est à la mode, chercheurs et distributeurs de produits onologiques s´intéressent de plus en plus aux molécules naturellement présentes dans le vin et dotées de propriétés intéressantes. Parmi celles-ci, les mannoprotéines font beaucoup parler d´elles en ce moment. Deux conférences leur étaient consacrées au dernier Vinitech*. Ces molécules sont présentes essentiellement dans les levures. Elles entrent dans la composition de leur paroi cellulaire et sont libérées dans le vin pendant la fermentation alcoolique et au cours de l´autolyse des levures, après fermentation. Elles diffusent surtout lors de l´élevage sur lies qui favorise le contact levure/vin. Ces "macromolécules" ou "colloïdes protecteurs" (constituées de protéines et de mannose) sont dotées de propriétés stabilisantes. Elles participent notamment à la stabilisation tartrique des vins, en inhibant la formation des cristaux de tartre. Et elles favorisent la stabilisation protéique des vins blancs, sans doute par des interactions avec les protéines instables (protection colloïdale).
Leur intérêt ne s´arrête pas là.
Selon la société Lallemand, les mannoprotéines accélèrent le déroulement des fermentations malolactiques. "Sur un moût synthétique, la malo se déroule plus rapidement après une levure fortement productrice de mannoprotéines qu´après une levure faiblement productrice. Un ajout supplémentaire de 20g/hl de mannoprotéines exogène raccourcit encore la durée", rapporte André Fuster, responsable technique du marché français chez Lallemand. Quant à une éventuelle action organoleptique des "mannos", tout le monde n´est pas d´accord. Pour Denis Dubourdieu, de la Faculté d´Oenologie de Bordeaux, "à des doses d´apport de l´ordre de 25 g/hl (dose moyenne d´emploi), on ne note pas de modification du volume, du gras ou des arômes des vins". Par contre, pour Michel Feuillat, de l´Université de Bourgogne, "les mannoprotéines stabilisent certains arômes des vins, qu´ils soient fermentaires ou variétaux". André Fuster ajoute qu´ "elles peuvent se combiner avec les polyphénols et stabiliser la couleur des rouges."
Des perspectives pour les vins non élevés sur lies
De là à extraire ces mannoprotéines pour les utiliser comme additif onologique sur les vins non élevés sur lies, il n´y a qu´un pas. Une sélection s´impose car toutes les mannoprotéines n´ont pas les mêmes propriétés ni la même efficacité. Des produits sont déjà à l´essai, en laboratoire comme en cave. A court terme, on pourrait trouver sur le marché des préparations sélectionnées pour stabiliser les vins vis à vis des précipitations tartriques et, à plus long terme, des produits pour la stabilisation protéique et éventuellement les autres propriétés. Ainsi, la société Laffort teste depuis plusieurs années le Mannostab (voir encadré), pour son efficacité sur la stabilisation tartrique, ainsi que d´autres mannoprotéines sélectionnées pour stabiliser les protéines. La société Lallemand travaille aussi sur deux types de préparations de mannoprotéines : l´une pour assurer la stabilisation tartrique, l´autre pour son effet sur la couleur et les polyphénols des vins rouges. Des produits sont également à l´étude chez Bio Springer. Le groupe OnoFrance teste une préparation de levures partiellement lysées (Onolysat) contenant plus de 10 % de mannoprotéines. Elle pourrait intéresser et les vins blancs et les rouges pour son action stabilisante.
Difficile de prévoir quand tous ces produits seront autorisés sur le marché et si leur prix sera abordable, certaines techniques d´extraction étant onéreuses. En attendant les vinificateurs peuvent s´appliquer à vinifier de manière à enrichir naturellement les vins en mannoprotéines, avec un élevage sur lies et/ou l´ajout de préparations enzymatiques spécifiques à activité B-glucanases (Extralyse, Act II, Levulyse.).Ces enzymes favorisent l´extraction des mannoprotéines. Lallemand recommande même de choisir des levures de fermentation adaptées, la quantité de mannoprotéines produites variant suivant les souches. La firme a, à cet effet, comparé la production de polysaccharides (essentiellement des mannoprotéines) de plusieurs levures (voir tableau ci-dessus).


* La première dans le cadre de Mondiaviti par Denis Dubourdieu de la Faculté d´Oenologie de Bordeaux, la seconde par la société Lallemand.

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