Réussir vigne 01 juin 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Soufre et oxygène, une association risquée

La dernière étude menée par Nomacorc met en évidence l’effet néfaste du couple soufre-oxygène sur le vieillissement prématuré des vins, ainsi que son impact sur la baisse du potentiel antioxydant. Retour sur ces récentes avancées.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
La mesure de l'oxygène dissout avant mise en bouteille est utile pour adapter les opérations et prévenir le phénomène d'oxydation.
La mesure de l'oxygène dissout avant mise en bouteille est utile pour adapter les opérations et prévenir le phénomène d'oxydation. - © Nomacorc

Soufre et oxygène ne font pas bon ménage, tel est le message qui ressort de la dernière étude menée par l’entreprise américaine Nomacorc. Leur action combinée, d’une part, entraîne une diminution du potentiel antioxydant et, d’autre part, favorise l’apparition de marqueurs du vieillissement prématuré des vins. Pour en arriver à ces conclusions, la firme a travaillé sur une approche innovante, en partenariat avec la fondation Edmund Mach et la winery Mezzacorona, en Italie. « Nous avons opté pour une étude métabolomique, c’est-à-dire une analyse globale et non ciblée de l’ensemble des molécules présentes. Ainsi nous avons pu récupérer toute l’information, sans idées préconçues », détaille Stéphane Vidal, directeur de recherche en œnologie chez Nomacorc. Les chercheurs ont suivi douze vins blancs, issus de six cépages italiens, et mis en bouteille avec différents niveaux d’oxygène. « Une partie des lots a été conditionnée en inertant l’espace de tête et en utilisant des bouchons peu perméables de la gamme Select. Pour les autres vins, nous n’avons pas inerté l’espace de tête et nous avons sous-rempli les bouteilles. Les bouchons utilisés sont aussi plus perméables », précise le spécialiste.

Le glutathion définitivement emprisonné

En premier lieu, les résultats montrent l’impact néfaste du couple soufre-oxygène sur le glutathion (GSH). En contact avec l’oxygène, le glutathion réagit et se transforme en un composé disulfide, le GSSG. Cette réaction est parfaitement réversible. En revanche, en présence de SO2, le GSSG est à son tour sulfoné. « De la sorte, le glutathion est définitivement emprisonné et ce mécanisme est irréversible », explique Stéphane Vidal. Alors que l’on aurait pu s’attendre à l’effet cumulé du glutathion et du SO2, le résultat obtenu est inverse et le potentiel antioxydant total diminue. Mais l’étude va plus loin, puisque les chercheurs ont également mis en évidence l’impact du soufre et de l’oxygène sur le processus de vieillissement prématuré des vins. « Leur action couplée provoque la sulfonation d’un composé dérivé du tryptophane, un acide aminé présent dans le raisin. Or cette molécule sulfonée est connue pour être le précurseur du 2-aminoacetophénone (cire, naphtaline NDLR), qui participe au bouquet de vieillissement prématuré », ajoute l’expert. En conclusion, Stéphane Vidal insiste sur la nécessité de limiter l’oxygène à l’embouteillage, plutôt que de chercher à compenser, par un ajout supplémentaire de soufre avant mise, des quantités d’oxygène trop élevées.

Prévoir l’oxydabilité des vins ?

Les interactions entre l’oxygène et le vin intéressent toujours plus de chercheurs. La preuve avec le projet Octave, initié en 2015 et dont l’objectif est de prévoir la sensibilité des vins blancs (particulièrement du chardonnay) à l’oxydation, au cours du vieillissement. L’approche se veut transversale et les experts travaillent, entre autres, à la mise au point d’une machine à oxyder.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui