Réussir vigne 18 avril 2005 à 13h49 | Par Catherine Bioteau

Sécurité alimentaire - Les produits oenologiques sont-ils sains ?

Les expérimentations se multiplient pour mieux évaluer les risques d´allerginicité et de toxicité des produits oenologiques face à un consommateur de plus en plus exigeant.

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Le vin restera-t-il longtemps la plus saine et la plus hygiénique des boissons, comme l´affirmait Pasteur ? Jusqu´à présent, il n´a pas connu de gros scandale sanitaire, à l´image de l´ESB pour la filière bovine. Mais il n´en est pas pour autant à l´abri, d´autant que les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à la qualité sanitaire des aliments. La filière prend donc le problème à bras le corps. « Il est indispensable de veiller à la sécurité sanitaire, confirme Caroline Lataste, spécialiste du sujet à l´ITV. Et pour y parvenir, il faut contrôler à la fois la qualité de la matière première et celle des intrants utilisés en oenologie. » Concernant les produits oenologiques, « à priori, les risques sont extrêmement faibles car ils répondent à des normes françaises, européennes ou internationales en matière de pureté et d´innocuité ».
Cependant, subsistent sur certains d´entre eux, des interrogations ou des imprécisions qui pourraient semer le doute chez les consommateurs.
« Trois types de risques sont identifiables en fonction des produits considérés, poursuit Caroline Lataste, ils peuvent soit déclencher des réactions allergiques chez le consommateur sensibilisé, soit présenter des risques toxicologiques avec des réactions d´intolérances, et certains produits pourraient provoquer des cancers s´ils étaient consommés à très forte dose. »
En ce qui concerne les réactions allergiques, des études sont en cours pour évaluer l´allerginicité des colles animales (albumine d´oeuf, caséine, colle de poisson), végétales (contenant du gluten) et du lysozyme, après ajout dans le vin, car on manque de connaissances à ce sujet. Les cas rapportés d´allergie après ingestion de vin existent mais sont extrêmement rares. « On parle de six personnes sensibles seulement pour 400 millions aux USA », avance Thierry Poirier, oenologue et courtier en vins dans le Languedoc. La décision de mentionner, ou non, ces produits sur l´étiquette des vins devrait être prise courant mars à Bruxelles. Le SO2 est également connu pour engendrer des crises d´asthme chez les personnes asthmatiques.
Les bentonites soupçonnées de toxicité
Question toxicité, on sait depuis peu que la bentonite relargue de l´aluminium dans le vin. « Or, un excès d´aluminium dans l´eau est souvent associé à une recrudescence de la maladie d´Alzheimer », explique Mary Kelly, du Centre de formation et de recherche en oenologie de Montpellier. Cette théorie a amené la scientifique a quantifier l´aluminium qui peut passer dans le vin au cours d´un traitement. « La dose peut varier de moins de 100 µg à plus de 800, selon le type de bentonite et le vin. A priori les bentonites sodiques relarguent davantage d´aluminium que les bentonites calciques. » On suppose que les vins les moins riches en fer et les plus acides extraient davantage d´aluminium. Mary Kelly soupçonne en plus les acides organiques contenus dans le vin de favoriser l´absorption intestinale de l´aluminium.
Mais sur ce plan tous les chercheurs ne sont pas d´accord. Il reste donc pas mal de recherches à mener, notamment sur l´impact des doses relarguées et l´assimilation de l´aluminium du vin par l´organisme humain, pour affirmer qu´un traitement à la bentonite puisse être dangereux.
Le DMDC est également parfois mis en cause. Cet antiseptique encore expérimental, forme du méthanol quand on l´ajoute au vin. Et le méthanol à forte dose engendre des troubles du système nerveux. Cependant aux doses usuelles d´emploi, il n´y aurait aucun risque.
Aucun produit oenologique susceptible d´engendrer des molécules cancérigènes n´a été répertorié. Mais des bruits circulent. Des Américains soupçonnent l´acide ascorbique de former du furane dans le vin, molécule cancérigène. « L´information n´a pas été vérifiée, elle est à prendre au conditionnel », nuance Caroline Lataste. Enfin les levures et les bactéries commerciales peuvent former du carbamate d´éthyle (en dégradant l´urée du vin), également suspecté d´être cancérigène, mais à des doses faibles et ce carbamate se forme tout autant avec les levures et bactéries indigènes du vin.
©Source : ITV France

En savoir plus
Le thème « produits oenologiques et sécurité alimentaire » a fait l´objet d´une conférence, organisée par l´association des oenologues de Montpellier, en janvier dernier. Le compte-rendu est repris dans la Revue française d´oenologie.

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