Réussir vigne 04 février 2005 à 18h03 | Par Catherine Bioteau

Rush des vendanges - Différer les vinifications des vins blancs, une technique pratiquée en Australie

Certaines caves australiennes optent pour une conservation longue durée des jus blancs à basse température pour les vinifier en toute tranquillité après la période chargée des vendanges.

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Des vinificateurs australiens ont trouvé une solution pour limiter le rush de la période des vendanges dans les caves. Ils n´hésitent pas à conserver les moûts blancs à très basse température plusieurs semaines pour les vinifier plus tard, souvent après les fermentations des vins rouges.
Éviter le pic de consommation d´énergie
« Cette technique n´est cependant pas très répandue en Australie, témoigne Bill Hardy, oenologue chez Hardy Wine Company en Australie, mais elle est cependant pratiquée dans quelques caves. L´intérêt premier est d´éviter le pic de consommation d´énergie au moment des vendanges et de réduire la charge de travail du personnel à cette période critique. »
Une telle pratique demande des précautions particulières pour éviter un départ en fermentation spontanée et pour limiter les risques d´oxydation. Les raisins sont pressés classiquement, le jus est ensuite maintenu à une température de 3 à 5ºC et à l´abri de l´air pendant toute la durée de l´extraction et du stockage ultérieur. Les taux de SO2 sont ajustés à 35 ou 40 ppm (mg/l). « Pour maintenir un faible taux de micro-organismes, on recherche une turbidité très faible des jus, » poursuit Bill Hardy. Le débourbage est poussé et souvent suivi d´une filtration. Le jus est même ensuite filtré à plusieurs reprises au cours de son stockage.
« Suivant les cas, on peut même avoir intérêt à acidifier les jus pour améliorer leur stabilité en réduisant leur pH, soit par acidification soit par échange d´ions, une pratique autorisée en Australie. »
Un tel stockage demande des cuves faciles à stériliser, en inox bien sûr et sans trop d´appareillage à l´intérieur, et isothermes, pour réduire la consommation d´énergie.
Quant à l´impact organoleptique, « si le jus est bien conservé, il n´y en a aucun. Et au contraire, souligne Bill Hardy, un autre intérêt de cette technique peut être de lancer sur le marché des vins blancs avec une fraîcheur et des arômes jeunes sur toute l´année suivant les vendanges. »

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