Réussir vigne 11 août 2009 à 17h20 | Par C. GALBRUN

Réflexion - Quand la question de l'aromatisation se pose

Idée totalement saugrenue ou solution pour réduire les coûts de production et adapter les produits aux attentes des consommateurs ? C’est toute la question de la localisation de la valeur ajoutée dans la filière qui est alors posée.

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On ne peut pour l'instant, règlementairement, qu'ajouter des composés solides dans le vin dont la taille n'est pas inférieure à 2mm. Mais selon Olivier Zébic, "on ouvrira la boîte de Pandore de l'aromatisation dès qu'on passera aux produits liquides".
On ne peut pour l'instant, règlementairement, qu'ajouter des composés solides dans le vin dont la taille n'est pas inférieure à 2mm. Mais selon Olivier Zébic, "on ouvrira la boîte de Pandore de l'aromatisation dès qu'on passera aux produits liquides". - © DR

Soyons clair : l'aromatisation du vin tel que ce dernier est défini aujourd'hui, à savoir que tout ce qu'il contient provient exclusivement du raisin, est une pratique interdite et cela, partout dans le monde. « Sauf que l'on est aujourd'hui sur le fil du rasoir », estime Patrick Aigrain, expert à l'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin). D'abord parce que des aromes naturels ou artificiels sont disponibles, parce que la technologie existe même si l'ajout d'arômes peut s'avèrer une opération délicate, comme le souligne Daniel Granès, directeur technique de l'ICV (Institut coopératif du vin), parce que l'aromatisation permettrait une adaptation du profil aromatique des vins aux goûts des consommateurs et parce que si l'on y réfléchit d'un peu plus près, le boisage, le recours à des levures sélectionnées ou à des produits dérivés de levures ne seraient pas si éloignés d'un process s'apparentant à de l'aromatisation. « Mais il ne s'agit pas d'additifs mais d'auxiliaires de vinification qui rentrent dans la définition du vin », indique Daniel Granès. Certes, cela n'est pas considéré comme de l'aromatisation. « Pourtant, l'un des arômes le plus facilement reconnaissable par le consommateur est celui du boisé. Or, cet arôme n'est pas présent dans le vin au départ », souligne Olivier Zébic, cofondateur et membre associé de Vinseo, association qui regroupe les fournisseurs de la filière du Languedoc-Roussillon et qui a lancé une étude prospective avec l'aide de Supagro Montpellier  sur l'apport de valeur ajoutée des innovations technologiques et dont l'un des scénarii étudiés évoque la question de l'aromatisation du vin. Et par voie de conséquence, celle de la définition de ce vin.

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